按烹饪的需要,猪肉除去头、蹄、尾外,一般分为以下14个部位:
　　1.血脖 即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
　　2.鹰嘴 位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片;后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
　　3.哈利巴 位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
　　4.里脊 又称小里脊,位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。
　　5.通脊 又称外脊,位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制蓉泥等。
　　6.底板肉 后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
　　7.三岔 位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
　　8.臀尖 紧贴坐臀上的肉,呈浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
　　9.拳头肉 又称榔头肉,包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩,适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
　　10.黄瓜肉 紧靠底板肉的一条长圆形肉,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。
　　11.腰窝 后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
　　12.罗脊肉 连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
　　13.五花肉 位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好,称为上五花,又叫硬肋;没有肋条部分较差,称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。
　　14.肘子 南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。
　　
　　编辑/张秀阳