论文部分内容阅读
分别研究高密度二氧化碳（DPCD）和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响。结果表明，经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）残余酶活分别降低了69％，80％，21％；随着处理压力增加，PPO、POD和PAL残余酶活显著降低，而温度的增加对上述残余酶活影响不大。DPCD处理的鲜切莲藕贮藏1周后，PPO和POD残存酶活仅为25％，14％，褐变度（L^＊）值比热处理高了30．7％，显著抑制了鲜切莲藕的褐变。说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕