【摘 要】
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以添加50%马铃薯全粉的米粉为研究对象,比较分析了其与普通米粉在维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分的不同以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院; 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室; 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工研究院; 中南林业科技大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(201503001-2);中国农业科学院基本科研业务费预算增量项目(2014ZL009)
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以添加50%马铃薯全粉的米粉为研究对象,比较分析了其与普通米粉在维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分的不同以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、矿物质、维生素B族、多数矿物元素和多种氨基酸含量均明显高于普通米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量(E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)高于普通米粉的E/T和E/N值,更接近WHO和FAO提出的参考模式。营养质量指数法结果表明马铃薯米粉的营养价值高于普通米粉。同时,食用品质评价结果发现,马铃薯米粉的复水时间比普通米粉短,但蒸煮损失较大,硬度和咀嚼性都明显低于普通米粉,食用品质还有待进一步提高。
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