【摘 要】
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对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定，结果表明，在蒸煮过程中，粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相关，用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性；蒸
【基金项目】
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浙江省科技计划重大专项(2006C12114)
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对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定，结果表明，在蒸煮过程中，粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相关，用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性；蒸煮终了，与白米粽相比，豆沙粽、大肉粽与水分的结合能力偏弱，水分含量偏高，这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素。
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