【摘 要】
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建立葡萄糖+Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂(Bowman-Birk inhibitor,BBI)、果糖+BBI和大豆蛋白+BBI模型体系考察还原糖、大豆蛋白及热处理3个因素对BBI热失活的贡献程度。结果显
【机 构】
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中国劳动关系学院,中储粮油脂有限公司,江南大学食品学院,北京市理化分析测试中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301496),中国劳动关系学院教育教学改革专项(zyts201808),中国劳动关系学院校级一般项目(18YYJS009)
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建立葡萄糖+Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂(Bowman-Birk inhibitor,BBI)、果糖+BBI和大豆蛋白+BBI模型体系考察还原糖、大豆蛋白及热处理3个因素对BBI热失活的贡献程度。结果显示:未加热条件下,葡萄糖有增强BBI活性的作用,果糖无此作用。加热条件下,还原糖对BBI的胰蛋白酶抑制活性(trypsin inhibitor activity,TIA)影响很大,而对胰凝乳蛋白酶抑制活性(chymotrypsin inhibitor activity,CIA)影响非常小;葡萄糖对B
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