【摘 要】
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目的 探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响.方法 以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院, 锦州 121013生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,锦州,121013;浙江农林大学农业与食品科
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目的 探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响.方法 以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析.结果 与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质.结论 抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑.
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