【摘 要】
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目的:为增强料酒的营养保健功能,以糯米为主料、鸡腿菇为辅料进行共同发酵制备鸡腿菇料酒.方法:采用单因素试验探究鸡腿菇添加量、发酵时间、发酵温度对鸡腿菇料酒的氨基酸态氮、总糖、乙醇含量和感官品质的影响,采用正交试验筛选最佳的发酵条件;同时分析了产品的游离氨基酸、核苷酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPP H自由基清除率.结果:鸡腿菇料酒制备的最佳发酵条件为发酵温度28℃、鸡腿菇添加量3.5％、发酵时间17 d;该料酒与普通对照料酒相比,游离氨基酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPP H自由基清除率都
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院,江苏 淮安 223005
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目的:为增强料酒的营养保健功能,以糯米为主料、鸡腿菇为辅料进行共同发酵制备鸡腿菇料酒.方法:采用单因素试验探究鸡腿菇添加量、发酵时间、发酵温度对鸡腿菇料酒的氨基酸态氮、总糖、乙醇含量和感官品质的影响,采用正交试验筛选最佳的发酵条件;同时分析了产品的游离氨基酸、核苷酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPP H自由基清除率.结果:鸡腿菇料酒制备的最佳发酵条件为发酵温度28℃、鸡腿菇添加量3.5％、发酵时间17 d;该料酒与普通对照料酒相比,游离氨基酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPP H自由基清除率都显著增加.结论:试验获得的料酒增加了料酒的营养保健功效,使产品的附加值得到提升,对功能型料酒的开发具有一定的参考依据.
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食品安全标准体系建设是提升食品质量、支撑食品安全监管的重要手段,对于规范食品生产经营行为有着重要促进作用.本文采用文献分析法、演绎分析法等方法从我国食品安全标准建设现状、相关专家学者对现有体系的剖析入手,总结分析我国食品安全标准体系存在的问题,并从技术研究、管理模式、机制建设3个方面提出体系下一步的建设、完善方向,旨在通过标准化建设研究推动食品行业健康发展,为食品安全生产、流通等方面提供强有力的标准技术支撑.
豆酱生产分为制曲与制酱两个阶段,其中,制酱过程产生的游离氨基酸直接影响豆酱的品质及γ-氨基丁酸的累积,也是促进豆酱风味物质多样化的主要阶段.为生产富含γ-氨基丁酸的豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制酱工艺过程进行优化.结果表明,发酵时间35 d、盐水盐含量17％及制酱温度37℃时,酱曲中氨基酸态氮含量为(1.126±0.048)g/100 g,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高至(1.868±0.093)mg/g,相比市售产品分别提高了28％～103％与46％～244％.各项基础指标也表明,
以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数.结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构特性均有显著影响(P<0.05),并且在1％的添加量下能显著提高(P<0.05)鱼糕的硬度、内聚性和咀嚼性.通过正交优化得到鱼糕主料的最优配比(以鱼肉总质量计)为:酵母抽提物添加量0.5％、马铃薯淀粉添加量10％、肥膘肉添加量10％、食盐添加量2％.此配方制成的鱼糕滋味鲜美、香味浓郁、口感细
采用液液萃取法(LLE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱嗅闻仪(GC-O)和气相色谱质谱仪(GC-MS)从茅台酒中共鉴定出81种主要香气物质.其中,LLE法提取物中检测到69种香气物质,以酯类、醇类和酸类为主.HS-SPME法提取物中检测到57种香气物质,以酯类、醇类和醛类为主.基于香气物质的稀释因子(FD)值和香气活力值(OAV),共有45种香气成分被鉴定为茅台酒中的关键香气物质.研究了3种关键酯类香气成分间的感知相互作用,S型曲线法和OAV法研究结果表明,己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯混
水产品具有水分含量高,内源酶活性强,易受微生物作用而腐败变质等特点,选择合适的预处理方式对其加工和贮藏期间的品质保持尤为重要.低温等离子体技术(NTP)是近年来发展起来的一种非热食品杀菌技术,具有对食品组分破坏性小,杀菌效率高,作用时间短等优点.与传统食品加工技术相比,NTP可降低水产品的致敏性,减少亚硝酸盐用量,增强水产品的安全品质,在水产制品的绿色加工领域具有较好的应用潜力.然而,NTP的过度处理会产生自由基,进而诱导蛋白质与脂质的氧化反应,对水产品的加工品质存在不利影响,因此需合理控制NTP的作用条
为了研究小米在植物乳杆菌发酵时间影响下的风味物质变化情况,该试验采用GC-IMS技术测定料液比1:10、发酵剂添加量3％(V/V)的小米粉在37℃条件下分别发酵0,12,24,36,48,60,72 h后小米粉所含的挥发性成分(VOCs)变化,通过离子迁移谱图建立定性表格对样品中所含的VOC进行定性,通过三维及二维俯视谱图得知小米粉在发酵前后的VOCs成分差异较大,且主要集中于保留时间100～300 ms.通过指纹谱图分析得到24 h时小米粉样品的感官达到理论最佳,热图聚类分析及PLS-DA确定小米粉发酵
以大米为原料,经根霉和产酯酵母菌株发酵酿制米酒,发酵生产米醋.测定了米醋的理化指标、挥发性风味成分和感官评价.结果表明,酸性蛋白酶提高了38.46％,酯化酶提高了18.25％.理化指标方面,氨基酸态氮由0.01 g/0.1 L增加至0.05 g/0.1 L,总酯由0.3 g/0.1 L增加至3.1 g/0.1 L,不挥发性酸由0.15 g/0.1 L增加至0.35 g/0.1 L.感官方面,香气、色泽、甜度均有所提高,刺激性明显减少.
以鲜鸡胸肉、玛卡粉、红薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸.以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验与正交试验,探讨食盐、十三香、料酒、葱末、姜末添加量对肉丸品质特性的影响,得到玛卡肉丸的最佳调味配方:鲜鸡胸肉200 g、玛卡粉20 g、红薯淀粉30 g、鸡蛋50 g、食盐21 g、十三香5 g、料酒5 g、葱末:姜末为3:5、蒸制时间38 min.在此调味配方下制作的玛卡肉丸各项质构特性指标均符合肉丸品质特性的要求,理化指标和微生物指标检测均符合SB/T 10610-2011《肉丸》行业标准的规定范围,
为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定.结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样性与丰度逐渐降低,到发酵末期菌群结构相似性程度较大.在属水平上片球菌(Pediococcus)为优势菌群,其含量从65.13％增加到88.47％,发酵前期存在假单胞菌(Pseudomonadaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)和欧文氏菌(Erwinia)等变形菌门
以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法.采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响.通过响应面试验确定最佳工艺为:魔芋胶0.15％,食盐1.9％,鸡蛋清15％,复合磷酸盐0.4％,在此条件下,鱼糜的黏结性为0.588 g·cm,感官评分为88.34,为进一步研究开发速冻鱼糜藕夹提供了数据支持.