【摘 要】
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以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手，应用正交试验法，确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明，余甘子酸乳的最佳配比为：鲜牛乳与果汁
【基金项目】
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华侨大学科研基金项目(03HZR1)
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以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手，应用正交试验法，确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明，余甘子酸乳的最佳配比为：鲜牛乳与果汁比例8：1、蔗糖含量8．5％，复合稳定剂为淀粉0．10％＋果胶0．025％＋PGA0．05％。最佳发酵工艺条件为：接种量5％、滴定酸度76-80°T、发酵温度为42％、发酵时间为2.5h。
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