【摘 要】
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将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中，研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明，向面粉中适量地添加燕麦麸皮，蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加，感官评
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将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中，研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明，向面粉中适量地添加燕麦麸皮，蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加，感官评分提高，表面变得光滑、对称、挺立，具有球形感，且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为：燕麦麸皮添加量为5％时，馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为：添加量为5％的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5％的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。
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