【摘 要】
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为了研究NFC苹果汁微波杀菌新技术,探讨微波杀菌(720 W,120 s)和巴氏杀菌(90℃,10s)后NFC苹果汁在不同温度下(4、25、35℃)贮藏的品质变化和货架期。结果表明:2种杀菌方式后
【机 构】
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中华全国供销合作总社济南果品研究院;
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划项目(2017YFD04007、2017YFD0400702、2017YFD0400702-01)
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为了研究NFC苹果汁微波杀菌新技术,探讨微波杀菌(720 W,120 s)和巴氏杀菌(90℃,10s)后NFC苹果汁在不同温度下(4、25、35℃)贮藏的品质变化和货架期。结果表明:2种杀菌方式后的NFC苹果汁在贮藏期间,微生物的增长速率,L~*值、Vc含量、总酚含量的损失速率都随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长而增大,对比2种杀菌方式,微波杀菌后菌落总数的上升速率低于巴氏杀菌,L*值、Vc含量、总酚含量的损失速率高于巴氏杀菌,且均适用于一级动力学反应模型。微波杀菌对微生物的杀菌效果优于巴氏杀菌,而且保留了更多的营养成分,但也加剧了在贮藏期间色泽的损失。应用得出的货架期预测模型,以菌落总数作为评价指标,NFC苹果汁在低温4℃贮藏下,微波杀菌推荐货架期为10～11 d,巴氏杀菌推荐货架期为7～8 d。
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