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“别拿土豆不当干粮”，尽管这句话说了几千年，但土豆确实没有成为干粮。直到2015年6月，第一代马铃薯馒头在北京上市，土豆才真正成为干粮进入人们视野。曾经名不见经传的土豆突然出现在主食市场，由副食变成主食，这种转变到底是实至名归还是徒有虚名，实施马铃薯主粮化战略是粮食不够吃还是健康新需要，马铃薯还能怎么吃？
一个神奇茎块的诞生
8 000年前，当印第安人在南美大陆的的喀喀湖畔发现马铃薯的时候，谁也不会想到，这个神奇的茎块竟然有如此大的魔力，能够让全球为之疯狂。
世界各国对于马铃薯的称呼多种多样，因外形酷似马的铃铛，我国将其称为“马铃薯”。野生马铃薯的改良和人工种植最早可追溯到8 000年前秘鲁南部地区的的喀喀湖畔。据史料记载，美洲印第安人在迁徙途中发现了马铃薯，由于其充饥耐饿，印第安人因此认为马铃薯是上苍赐予的礼物，并把它奉为神明，当成图腾崇拜。
一个神奇茎块的发现
由于马铃薯产量大、适应性强，很快便成为当地人的主要食物来源，在生产中野生马铃薯渐渐被驯化，培植繁育改良出多样的品种，其丰产歉收直接影响着人们的生活。历史上，安第斯山地区的秘鲁、智利等地，不仅以马铃薯为食，还将其作为商品进行交易。16 世纪，西班牙殖民者进入南美洲发现马铃薯并将其带上船队，随着新航线的开发马铃薯被带到世界各地，开始造福人类。
有关马铃薯的世界传播路径，史学界认为一路是由安第斯山起，从西班牙经中欧各国传向亚洲；一路则由英国经爱尔兰传向英国的海外殖民地。尽管由于地域、历史、文化等原因，马铃薯传播屡受挫折，但由于它的无限优越性，最终还是被人们所接受，并成为全球主要粮食作物，正如美国知名环境史学家约翰·麦克尼尔所说：“马铃薯曾经以剧烈的方式改变了世界历史”。
马铃薯的成长
马铃薯是一年生草本植物，属茄科，株高可达100 cm，地下形成的块茎可供食用。在植物学上，马铃薯有安第斯种与普通栽培种两个亚种，二者差异甚微。安第斯种适应短日照条件，主要在安第斯地区种植；普通栽培种是通过少量引入安第斯马铃薯繁殖而来适应较长日照生长条件的现代土豆，目前在全世界广泛种植。
马铃薯具有有性和无性两种繁殖方式，农业生产上以无性繁殖为主。无性繁殖是指由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法，不经生殖细胞结合的受精过程。马铃薯繁殖属于典型的无性繁殖，块茎作为种子播种后，经过一系列自然发育，最后收获大量优质块茎。马铃薯植株按形态结构可分为根、茎、叶、花、果实和种子等几部分。马铃薯的根是由块茎繁殖生长而成的须根系，包括主体根系和匍匐根。主体根系由块茎发芽早期形成，分枝能力强，分布宽度30 cm 左右，深度可达150～200 cm。匍匐根一般由地下茎的下部各节上陆续发生，分枝能力较弱，长度10～20 cm，分布在表土层。
从种植到收获一般要经历发芽期、幼苗期、块茎形成期、块茎膨大期、淀粉积累期、收获期6个阶段。发芽期是指从种薯解除休眠，芽眼处开始萌芽、抽生芽条，直至幼苗出土的阶段，一般为20～30 天。幼苗期是马铃薯块茎从出苗到植株现蕾（出现花蕾）为止，这个阶段历时15～25天。块茎形成期从现蕾开始至开花为止，该阶段一般经历20～30 天。
块茎膨大期也叫块茎增长期，从开花历经盛花、收花，直到茎叶开始衰老为止，经历马铃薯茎叶和块茎干重平衡到茎叶和块茎鲜重平衡的化学物理变化过程，一般持续15～22 天。这个阶段，植物生长以地上茎叶生长为主转为以地下块茎生长为主，以块茎体积增大和重量增加为重点。研究表明，马铃薯整个生育期所形成干物质总量的40%～75% 是在此阶段形成，所以该阶段是马铃薯一生中肥水需求量最多的时期，通常要求土壤有丰富的有机质，良好的通气性，较适宜的温度条件和较低的夜间气温条件。干物质积累期，也叫淀粉积累期，从终花开始至茎叶枯萎为止，一般历时15～25 天。马铃薯与谷类作物不同，没有严格的成熟期，通常根据栽培目的和生产需要安排，只要达到商品成熟期（或达到种用标准）即可收获。北方地区，由于一年一熟，正常条件下，植株绝大部分或全部枯死，薯皮木栓化（木栓化是指植物的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡）程度较高，并开始进入休眠状态时即认为达到生理成熟期。
优化食物生态的最佳选择
从种植条件来看，马铃薯种植适应性广，我国大部分地区的生态气候条件都能满足马铃薯栽培需要，是应对自然灾害的良好应急补栽作物。单从节水来看，已有研究表明，华北地下水漏斗区马铃薯种植比冬小麦种植，亩（1亩=1/15公顷）均节水约104 m3，如果用1 000万亩的马铃薯替代小麦种植将节省约10.4 亿m3地下水。按照国家规划西北旱区马铃薯比小麦亩均节水约60 m3，1 000万亩可节约6 亿m3左右。华北地下水漏斗区和西北干旱半干旱地区马铃薯主粮化推广，预计节水约16 亿m3，生态效益明显。
在我国发展马铃薯种植可以不挤占现有粮食作物的耕地与用水，例如在南方地区利用冬闲田种植马铃薯。据测算，我国南方地区通过冬闲田利用增加的3 000万亩马铃薯种植面积，折粮后相当于新增粮食产量120 亿kg左右。西北旱区通过土地有效利用可新增1 000万亩马铃薯种植面积，2013年西北四省区小麦亩产平均240 kg，马铃薯折粮后亩产可达400 kg，相当于亩均增加粮食产量160 kg，1 000万亩马铃薯推广可新增粮食16亿kg左右。
马铃薯主粮真相
吃惯了馒头和米饭，突然将马铃薯当主食，是为了应对粮食危机还是发现了马铃薯更鲜为人知的营养秘密？马铃薯主粮化的意义何在？
在马铃薯的世界里，有人蔑视，称它为“卑微的块茎”“穷人的食物”，也有人推崇将其看作是“埋没的宝藏”。但千百年来，马铃薯能够始终占据餐桌的重要位置，显然有它超越食物本身的价值。面对多样性的世界，人们选择什么作为食物，很多时候并不完全取决于个人喜好，更多与所处的历史时代、自然环境及人文条件密切相关。
马铃薯是蔬菜、粮食还是其他食物？
作为薯类，马铃薯到底是蔬菜还是粮食？在人类日常膳食中“粮食安全”与“食物安全”又有着怎样的区别？让马铃薯成为主粮是因为粮食供应短缺不够吃吗？实际上，在马铃薯主粮化概念提及伊始，这些问题就成为困扰人们的主要问题。的确，多年来，马铃薯在绝大多数地区被当作蔬菜食用，一般情况下人们会将其切丝或切块，通过炒、炖等方式进行烹调加工，然后配合米饭、馒头等传统主食食用，即使是在陕西、山西、云南等习惯吃蒸、煮土豆等的地区，人们仍然习惯配合米饭、馒头、面条食用，这就意味着在大多数人心目中，土豆的蔬菜属性远远大于主食属性，但实际上，马铃薯和大米、面粉这些传统意义上的主食原料一样，都是碳水化合物，特别是淀粉的主要摄入源，完全具备主食特性，本质上就可以当作主食，进食米饭及马铃薯实际上都是在进食主食。
同样，也有人将马铃薯主粮化与粮食危机画等号，而事实并非如此，马铃薯主粮化的确有助于保证国家粮食安全，但更多的是为了确保“食物安全”。“粮食安全”与“食物安全”是不同的概念，从国际通行规则来看，国际上通用的食物、谷物概念与中国的粮食概念并不一致，在国内，人们习惯将传统意义上的主食统称为“粮食”（主要指稻谷、小麦、玉米、豆类和薯类），比如大豆，中国将其归类为粮食，而联合国粮农组织将其归为油料。国际组织及世界各国高度关注的“粮食安全或者说食物安全”落脚点是“Food”即“食物”，而不仅仅是“粮食”。“食物”不仅是指维持肌体生长、代谢和生命过程所必需的物质（主要由蛋白质、碳水化合物和脂肪构成），还包括含有身体所需的矿物质、维生素等营养素的辅助物质。可见，国际上普遍认同的“食物安全”问题不仅仅是指供给安全，更指食物要满足健康的切实需求。
“食物安全”满足健康切实需求实际上是从营养摄入全面性的角度出发，要求食物具有多样化特征，从而保证人们可以从食物中摄入足以维持身体健康的所有营养素成分，而不单纯是维持生命的碳水化合物。从粮食安全观转向食物安全观是不同历史阶段健康需求的必然变化，在社会发展初期，主要是确保人们吃饱；而现阶段，目标是保证人们吃好、吃健康，并尽可能合理膳食，力求实现食物结构多元化、膳食科学化。
营养丰富能明显优化膳食结构
2015年1月，国家马铃薯主粮化发展战略正式发布实施，战略实施的首要目的是改变并优化城乡居民的现有膳食结构。这是因为，近年来，随着生活水平的不断改善，人们的膳食结构发生了明显变化，营养过剩与缺乏成为人们同时面临的两大健康问题，由于长期以来形成的高盐、高糖、高脂等不合理饮食习惯，超重、肥胖，以及高血压、血脂异常、糖尿病等慢性病患病率正逐年增加并呈低龄化蔓延趋势，改善膳食结构已经成为公众健康的迫切需要，而马铃薯是一种理想选择。
首先，马铃薯营养丰富，含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等七大类营养物质，赖氨酸含量远高过小麦和稻米，还有小麦和稻米中都没有的胡萝卜素。其次，马铃薯脂肪含量低，蛋白质品质高，氨基酸构成接近于大豆蛋白，易于消化吸收；富含膳食纤维，有助于预防消化系统疾病；能量低，每百克马铃薯所含能量仅有77 kcal（1 kcal= 4.184 kJ）能量，远低于小麦的317 kcal/100 g、大米的346 kcal/100 g。因此，在不断追求膳食多元和营养健康的今天，让马铃薯由副食向主食转变，有利于改善食物中膳食纤维、钾等微量元素的摄入，是优化膳食结构的较优方案。
优质碳水化合物和膳食纤维来源
从20世纪80年代以来我国居民食物消费形式的总体变化可以看出，在居民膳食结构中，“谷类食物越来越少，肉类食物越来越多”是一个整体趋势。就薯类食物来看，20世纪80年代，无论城市还是农村，薯类在居民膳食中的营养贡献占有非常重要的比例。随着食物资源的日益丰富，近年来，薯类在膳食中的消费呈下降趋势。最新调查数据显示，近10年来，我国居民每天人均消费不足30 g，属于低消费类型，从它给人体所提供的能量来看，其贡献率约为2%。为此，中国居民膳食指南第二条建议，在日常膳食中应“多吃蔬菜和薯类”，这是因为，薯类食物在提供更为丰富的碳水化合物和膳食纤维的同时，由于其脂肪含量极低，更有利于预防心血管疾病的发生，对控制慢性病蔓延具有积极意义。营养学建议，居民应适当增加薯类食物的摄入，每周吃5次，每次摄入50～100 g。在烹调方式上，建议优先采用蒸、煮等传统方式，这样可以尽量减少营养素损失。另外，建议要尽量减少油炸的方式，以减少油和盐的摄入。
马铃薯作为主食能填补现有主食产品所含营养素中维生素A和维生素C的空白，有效补充人体矿物质尤其是钙的需求，此外，马铃薯所含蛋白质接近动物蛋白，有利于人体吸收。
对慢性病防治具有积极推动作用
中医认为马铃薯具有和胃、健脾、益气的功效。现代医学认为，马铃薯中含有丰富的钾元素，对防治因高钠引发的高血压疾病具有积极作用。再有，薯类含有的多酚类化合物，具有抗癌、控制血糖的作用；含有的丰富膳食纤维可以促进胃肠蠕动，预防肠癌等疾病的发生，对健康意义重大。美国是马铃薯的消费大国，也是肥胖人群最集中的国家之一，因此有人提出“经常食用马铃薯可能会增加体重”的错误论断。美国一项研究发现，在马铃薯消费较高的肥胖女性人群中，如果在其日常膳食中增加一份马铃薯减少一份全谷类食物，她们的糖尿病发生风险会增加30%，但在正常人群实验中却未发现食用马铃薯与肥胖的关联性。而上海开展的一项妇女健康研究发现，经常食用薯类食物，实际上可以降低2型糖尿病的发病风险。显然这两项研究结果存在一定的差异，那么差异的原因究竟在哪儿？实际上，两种研究存在差异的根本原因是由于东西方烹调方式不同而造成的，与美国人相比，中国人油炸马铃薯的食用量较小，而油炸马铃薯中的脂肪是导致2型糖尿病发生风险增加的主要因素。
一个神奇茎块的诞生
8 000年前，当印第安人在南美大陆的的喀喀湖畔发现马铃薯的时候，谁也不会想到，这个神奇的茎块竟然有如此大的魔力，能够让全球为之疯狂。
世界各国对于马铃薯的称呼多种多样，因外形酷似马的铃铛，我国将其称为“马铃薯”。野生马铃薯的改良和人工种植最早可追溯到8 000年前秘鲁南部地区的的喀喀湖畔。据史料记载，美洲印第安人在迁徙途中发现了马铃薯，由于其充饥耐饿，印第安人因此认为马铃薯是上苍赐予的礼物，并把它奉为神明，当成图腾崇拜。
一个神奇茎块的发现
由于马铃薯产量大、适应性强，很快便成为当地人的主要食物来源，在生产中野生马铃薯渐渐被驯化，培植繁育改良出多样的品种，其丰产歉收直接影响着人们的生活。历史上，安第斯山地区的秘鲁、智利等地，不仅以马铃薯为食，还将其作为商品进行交易。16 世纪，西班牙殖民者进入南美洲发现马铃薯并将其带上船队，随着新航线的开发马铃薯被带到世界各地，开始造福人类。
有关马铃薯的世界传播路径，史学界认为一路是由安第斯山起，从西班牙经中欧各国传向亚洲；一路则由英国经爱尔兰传向英国的海外殖民地。尽管由于地域、历史、文化等原因，马铃薯传播屡受挫折，但由于它的无限优越性，最终还是被人们所接受，并成为全球主要粮食作物，正如美国知名环境史学家约翰·麦克尼尔所说：“马铃薯曾经以剧烈的方式改变了世界历史”。
马铃薯的成长
马铃薯是一年生草本植物，属茄科，株高可达100 cm，地下形成的块茎可供食用。在植物学上，马铃薯有安第斯种与普通栽培种两个亚种，二者差异甚微。安第斯种适应短日照条件，主要在安第斯地区种植；普通栽培种是通过少量引入安第斯马铃薯繁殖而来适应较长日照生长条件的现代土豆，目前在全世界广泛种植。
马铃薯具有有性和无性两种繁殖方式，农业生产上以无性繁殖为主。无性繁殖是指由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法，不经生殖细胞结合的受精过程。马铃薯繁殖属于典型的无性繁殖，块茎作为种子播种后，经过一系列自然发育，最后收获大量优质块茎。马铃薯植株按形态结构可分为根、茎、叶、花、果实和种子等几部分。马铃薯的根是由块茎繁殖生长而成的须根系，包括主体根系和匍匐根。主体根系由块茎发芽早期形成，分枝能力强，分布宽度30 cm 左右，深度可达150～200 cm。匍匐根一般由地下茎的下部各节上陆续发生，分枝能力较弱，长度10～20 cm，分布在表土层。
从种植到收获一般要经历发芽期、幼苗期、块茎形成期、块茎膨大期、淀粉积累期、收获期6个阶段。发芽期是指从种薯解除休眠，芽眼处开始萌芽、抽生芽条，直至幼苗出土的阶段，一般为20～30 天。幼苗期是马铃薯块茎从出苗到植株现蕾（出现花蕾）为止，这个阶段历时15～25天。块茎形成期从现蕾开始至开花为止，该阶段一般经历20～30 天。
块茎膨大期也叫块茎增长期，从开花历经盛花、收花，直到茎叶开始衰老为止，经历马铃薯茎叶和块茎干重平衡到茎叶和块茎鲜重平衡的化学物理变化过程，一般持续15～22 天。这个阶段，植物生长以地上茎叶生长为主转为以地下块茎生长为主，以块茎体积增大和重量增加为重点。研究表明，马铃薯整个生育期所形成干物质总量的40%～75% 是在此阶段形成，所以该阶段是马铃薯一生中肥水需求量最多的时期，通常要求土壤有丰富的有机质，良好的通气性，较适宜的温度条件和较低的夜间气温条件。干物质积累期，也叫淀粉积累期，从终花开始至茎叶枯萎为止，一般历时15～25 天。马铃薯与谷类作物不同，没有严格的成熟期，通常根据栽培目的和生产需要安排，只要达到商品成熟期（或达到种用标准）即可收获。北方地区，由于一年一熟，正常条件下，植株绝大部分或全部枯死，薯皮木栓化（木栓化是指植物的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡）程度较高，并开始进入休眠状态时即认为达到生理成熟期。
优化食物生态的最佳选择
从种植条件来看，马铃薯种植适应性广，我国大部分地区的生态气候条件都能满足马铃薯栽培需要，是应对自然灾害的良好应急补栽作物。单从节水来看，已有研究表明，华北地下水漏斗区马铃薯种植比冬小麦种植，亩（1亩=1/15公顷）均节水约104 m3，如果用1 000万亩的马铃薯替代小麦种植将节省约10.4 亿m3地下水。按照国家规划西北旱区马铃薯比小麦亩均节水约60 m3，1 000万亩可节约6 亿m3左右。华北地下水漏斗区和西北干旱半干旱地区马铃薯主粮化推广，预计节水约16 亿m3，生态效益明显。
在我国发展马铃薯种植可以不挤占现有粮食作物的耕地与用水，例如在南方地区利用冬闲田种植马铃薯。据测算，我国南方地区通过冬闲田利用增加的3 000万亩马铃薯种植面积，折粮后相当于新增粮食产量120 亿kg左右。西北旱区通过土地有效利用可新增1 000万亩马铃薯种植面积，2013年西北四省区小麦亩产平均240 kg，马铃薯折粮后亩产可达400 kg，相当于亩均增加粮食产量160 kg，1 000万亩马铃薯推广可新增粮食16亿kg左右。
马铃薯主粮真相
吃惯了馒头和米饭，突然将马铃薯当主食，是为了应对粮食危机还是发现了马铃薯更鲜为人知的营养秘密？马铃薯主粮化的意义何在？
在马铃薯的世界里，有人蔑视，称它为“卑微的块茎”“穷人的食物”，也有人推崇将其看作是“埋没的宝藏”。但千百年来，马铃薯能够始终占据餐桌的重要位置，显然有它超越食物本身的价值。面对多样性的世界，人们选择什么作为食物，很多时候并不完全取决于个人喜好，更多与所处的历史时代、自然环境及人文条件密切相关。
马铃薯是蔬菜、粮食还是其他食物？
作为薯类，马铃薯到底是蔬菜还是粮食？在人类日常膳食中“粮食安全”与“食物安全”又有着怎样的区别？让马铃薯成为主粮是因为粮食供应短缺不够吃吗？实际上，在马铃薯主粮化概念提及伊始，这些问题就成为困扰人们的主要问题。的确，多年来，马铃薯在绝大多数地区被当作蔬菜食用，一般情况下人们会将其切丝或切块，通过炒、炖等方式进行烹调加工，然后配合米饭、馒头等传统主食食用，即使是在陕西、山西、云南等习惯吃蒸、煮土豆等的地区，人们仍然习惯配合米饭、馒头、面条食用，这就意味着在大多数人心目中，土豆的蔬菜属性远远大于主食属性，但实际上，马铃薯和大米、面粉这些传统意义上的主食原料一样，都是碳水化合物，特别是淀粉的主要摄入源，完全具备主食特性，本质上就可以当作主食，进食米饭及马铃薯实际上都是在进食主食。
同样，也有人将马铃薯主粮化与粮食危机画等号，而事实并非如此，马铃薯主粮化的确有助于保证国家粮食安全，但更多的是为了确保“食物安全”。“粮食安全”与“食物安全”是不同的概念，从国际通行规则来看，国际上通用的食物、谷物概念与中国的粮食概念并不一致，在国内，人们习惯将传统意义上的主食统称为“粮食”（主要指稻谷、小麦、玉米、豆类和薯类），比如大豆，中国将其归类为粮食，而联合国粮农组织将其归为油料。国际组织及世界各国高度关注的“粮食安全或者说食物安全”落脚点是“Food”即“食物”，而不仅仅是“粮食”。“食物”不仅是指维持肌体生长、代谢和生命过程所必需的物质（主要由蛋白质、碳水化合物和脂肪构成），还包括含有身体所需的矿物质、维生素等营养素的辅助物质。可见，国际上普遍认同的“食物安全”问题不仅仅是指供给安全，更指食物要满足健康的切实需求。
“食物安全”满足健康切实需求实际上是从营养摄入全面性的角度出发，要求食物具有多样化特征，从而保证人们可以从食物中摄入足以维持身体健康的所有营养素成分，而不单纯是维持生命的碳水化合物。从粮食安全观转向食物安全观是不同历史阶段健康需求的必然变化，在社会发展初期，主要是确保人们吃饱；而现阶段，目标是保证人们吃好、吃健康，并尽可能合理膳食，力求实现食物结构多元化、膳食科学化。
营养丰富能明显优化膳食结构
2015年1月，国家马铃薯主粮化发展战略正式发布实施，战略实施的首要目的是改变并优化城乡居民的现有膳食结构。这是因为，近年来，随着生活水平的不断改善，人们的膳食结构发生了明显变化，营养过剩与缺乏成为人们同时面临的两大健康问题，由于长期以来形成的高盐、高糖、高脂等不合理饮食习惯，超重、肥胖，以及高血压、血脂异常、糖尿病等慢性病患病率正逐年增加并呈低龄化蔓延趋势，改善膳食结构已经成为公众健康的迫切需要，而马铃薯是一种理想选择。
首先，马铃薯营养丰富，含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等七大类营养物质，赖氨酸含量远高过小麦和稻米，还有小麦和稻米中都没有的胡萝卜素。其次，马铃薯脂肪含量低，蛋白质品质高，氨基酸构成接近于大豆蛋白，易于消化吸收；富含膳食纤维，有助于预防消化系统疾病；能量低，每百克马铃薯所含能量仅有77 kcal（1 kcal= 4.184 kJ）能量，远低于小麦的317 kcal/100 g、大米的346 kcal/100 g。因此，在不断追求膳食多元和营养健康的今天，让马铃薯由副食向主食转变，有利于改善食物中膳食纤维、钾等微量元素的摄入，是优化膳食结构的较优方案。
优质碳水化合物和膳食纤维来源
从20世纪80年代以来我国居民食物消费形式的总体变化可以看出，在居民膳食结构中，“谷类食物越来越少，肉类食物越来越多”是一个整体趋势。就薯类食物来看，20世纪80年代，无论城市还是农村，薯类在居民膳食中的营养贡献占有非常重要的比例。随着食物资源的日益丰富，近年来，薯类在膳食中的消费呈下降趋势。最新调查数据显示，近10年来，我国居民每天人均消费不足30 g，属于低消费类型，从它给人体所提供的能量来看，其贡献率约为2%。为此，中国居民膳食指南第二条建议，在日常膳食中应“多吃蔬菜和薯类”，这是因为，薯类食物在提供更为丰富的碳水化合物和膳食纤维的同时，由于其脂肪含量极低，更有利于预防心血管疾病的发生，对控制慢性病蔓延具有积极意义。营养学建议，居民应适当增加薯类食物的摄入，每周吃5次，每次摄入50～100 g。在烹调方式上，建议优先采用蒸、煮等传统方式，这样可以尽量减少营养素损失。另外，建议要尽量减少油炸的方式，以减少油和盐的摄入。
马铃薯作为主食能填补现有主食产品所含营养素中维生素A和维生素C的空白，有效补充人体矿物质尤其是钙的需求，此外，马铃薯所含蛋白质接近动物蛋白，有利于人体吸收。
对慢性病防治具有积极推动作用
中医认为马铃薯具有和胃、健脾、益气的功效。现代医学认为，马铃薯中含有丰富的钾元素，对防治因高钠引发的高血压疾病具有积极作用。再有，薯类含有的多酚类化合物，具有抗癌、控制血糖的作用；含有的丰富膳食纤维可以促进胃肠蠕动，预防肠癌等疾病的发生，对健康意义重大。美国是马铃薯的消费大国，也是肥胖人群最集中的国家之一，因此有人提出“经常食用马铃薯可能会增加体重”的错误论断。美国一项研究发现，在马铃薯消费较高的肥胖女性人群中，如果在其日常膳食中增加一份马铃薯减少一份全谷类食物，她们的糖尿病发生风险会增加30%，但在正常人群实验中却未发现食用马铃薯与肥胖的关联性。而上海开展的一项妇女健康研究发现，经常食用薯类食物，实际上可以降低2型糖尿病的发病风险。显然这两项研究结果存在一定的差异，那么差异的原因究竟在哪儿？实际上，两种研究存在差异的根本原因是由于东西方烹调方式不同而造成的，与美国人相比，中国人油炸马铃薯的食用量较小，而油炸马铃薯中的脂肪是导致2型糖尿病发生风险增加的主要因素。