【摘 要】
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以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671896);中国博士后项目(2017M612152)
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以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响。结果表明,两者的加入对体系RVA值均有不同程度的降低。与原淀粉相比,豌豆肽的加入使大米淀粉糊的透明度显著增加,但大豆肽的添加对透明度的影响不显著。大豆肽和豌豆肽的加入均能显著改善原淀粉的冻融稳定性、溶解度和膨胀度,且大豆肽的影响比豌豆肽更明显。5%、10%的豌豆肽显著增加了大米淀粉的凝沉体积比,但大豆肽各添加量之间
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