【摘 要】
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萝卜红色素具有良好的稳定性,自然光和紫外光下均能保持稳定。低于80℃色素分解缓慢,100℃时色素分解明显加快,4h损失率达到50%。低pH值有利于色素的稳定,能耐更高的温度。金
【机 构】
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湖北工业大学轻工学部食品与制药学院
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萝卜红色素具有良好的稳定性,自然光和紫外光下均能保持稳定。低于80℃色素分解缓慢,100℃时色素分解明显加快,4h损失率达到50%。低pH值有利于色素的稳定,能耐更高的温度。金属离子对色素的稳定性影响显著,其中Fe^2＋和Fe^3＋有利于色素的稳定,但是容易和色素产生络合沉淀,Zn^2＋、Cu^2＋、Al^3＋使色素稳定性下降,促进色素的分解,Mg^2＋对色素的影响则不明显。抗氧化实验发现色素具有良好的清除自由基能力,对超氧阴离子、OH·和DPPH·的半自由基清除率（IC50）分别为0
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