【摘 要】
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本文就酱油酿造过程中发酵与温度、时间的关系进行了研究.在实验中,重点对铁强化剂的选择、铁强化剂添加量的确定及控制、铁强化剂添加工艺、含铁量测定等进行了研究,并研制
【基金项目】
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兰州市科技局资助项目(03-1-42)
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本文就酱油酿造过程中发酵与温度、时间的关系进行了研究.在实验中,重点对铁强化剂的选择、铁强化剂添加量的确定及控制、铁强化剂添加工艺、含铁量测定等进行了研究,并研制出铁强化酱油.结果表明,在酱油中添加180～210mg/100ml的NaFeEDTA,相当于20～30mg/100ml的铁,即在强化食品的允许剂量范围内,不影响制品的色、香、味、体及各项理化指标,包括pH、密度、氨基氮、固形物含量、糖分、总酸,且制品含铁量高,性能稳定,口感好.
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