【摘 要】
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研究湿热改性处理前后大米粉中直链淀粉含量、大米粉溶解度、膨胀度、糊化性质、凝胶性质的影响。实验结果表明:湿热改性处理后,大米粉的直链淀粉含量有明显增加;大米粉的溶
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研究湿热改性处理前后大米粉中直链淀粉含量、大米粉溶解度、膨胀度、糊化性质、凝胶性质的影响。实验结果表明:湿热改性处理后,大米粉的直链淀粉含量有明显增加;大米粉的溶解度、膨胀度均较湿热改性处理前有明显降低,且随着水浴温度的升高差异越显著;快速黏度仪测量大米粉的起糊温度较处理前明显升高,而峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值都明显降低;质构仪测量大米粉的凝胶黏度较处理前有明显降低,而凝胶硬度有明显增强,凝胶弹性也有一定程度的增加。
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