[中图分类号] TS201.21 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2016）07-0047-01
　　黑豆蛋白的加工是在提取油脂的基础上利用豆粕在进一步加工。豆粕主要用于饲料和制取蛋白质。其蛋白的种类有浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白、细粒组织蛋白、蛋白肽等。下面主要介绍浓缩蛋白、分离蛋白和组织状蛋白的生产。
　　1 浓缩蛋白的生产
　　从豆粕中除去非蛋白成分的制品叫做大豆浓缩蛋白。浓缩蛋白以干物质计算，其蛋白质含量不低于70%，具有乳化性、吸油性和吸水性。
　　制取黑豆浓缩蛋白的方法有：含水酒精浸提法、稀酸浸提法和湿热法。湿热法设备简单，投资少，不使用酸碱化学原料，产品风味好，蛋白质含量也高，因此生产中一般采取此法。
　　湿热法生产过程有两种方法：第一种方法是：1、利用豆粕的水解特点将脱脂豆粕按1：8的比例加水，放在温度为50℃的水中浸泡80分钟，提取水溶液；2、对水溶液蒸煮加热60分钟进行湿热处理，使蛋白质变性，冷却至15℃烘干粉碎后即为成品。用这种方法生产的产品，由于在蒸煮加热处理时有少量糖与一部分蛋白质结合，着有颜色，并且有味，同时蛋白质受热变性，其用途受到限制。第二种方法是：1、将豆粕原料加2-3倍水，边搅拌边加热，当溶液温度50℃呈半流状时停止加热，取出溶液；2、溶液取出后冻结，放在1-2℃的温度下冷藏，使70%左右的蛋白质变成不溶性；3、再经水洗涤清除渣状物质后，烘干粉碎。这样制得的浓缩蛋白，着色着味较少。
　　2 分离蛋白的生产
　　从黑豆中除去豆油和水溶性非蛋白质物质后，以干物质计算，蛋白质含量不低于90%，这样的制品叫做分离蛋白。分离蛋白又分为粉末状分离蛋白和纤维状分离蛋白。
　　生产过程：1.把豆粕粉碎后投入多段搅拌浆叶的抽出槽中，加8-15倍水，用氢氧化钠调整pH值至8-9，把渣状物质抽取出来；2.然后用离心机把豆乳分离出来；3.分离出来的豆乳再经脱色脱臭处理，脱色脱臭处理方法：用占豆乳量4%，浓度为30%H2O2溶液，在46℃的条件下，漂白5小时。为了除去H2O2溶液对人体的危害，再用2.5%的H2SO3稀释液，稀释滴定，使料液酸碱度达到PH5.2-5.5，使豆乳中和分解。得到精致豆乳。4.将精致豆乳加入多段搅拌浆叶的混合槽中，加酸调整pH值在4.3-4.5，使蛋白质沉淀。5.经离心分离后上层为水溶液，下层为蛋白凝乳。6.蛋白凝乳经冲洗后离心分离脱水浓缩、干燥而制得分离蛋白。
　　2.1 粉末状分离蛋白的生产过程
　　1、将上述蛋白凝乳放到中和槽中，调整pH值在7左右。2、再用喷雾干燥机干燥，干燥时进风温度为150-180℃，时间为5-15分钟，出风处温度为80-85℃。3、干燥后用分离筛分离出大的颗粒，得到粉末状分离蛋白。
　　2.2 纤维状分离蛋白的生产过程
　　1.将充分脱水的蛋白质凝乳置于碱解胶槽中，用pH值10以上的强碱溶液和表面活性剂溶解。2.从纺丝机的细喷嘴通过酸性溶液喷出纤维状细丝；3.纤维状蛋白在分离槽中中和后，得到纤维状分离蛋白，用以制作人造肉等产品。
　　3 组织状蛋白的生产
　　组织蛋白是在生产过程中经过了水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构。生产组织蛋白是将脱脂豆粕与分离蛋白、油脂、碳水化合物等混合，进行挤压膨化，在水分、压力、机械剪切力的共同作用下，塑形化而得的产品。该产品具有层状结构，食用时有类似嚼肉的感觉。
　　其生产过程是：1.将脱脂豆粕粉碎成细末状，用100目筛网过筛。筛上物为皮和粗粒，用于饲料或其他加工。筛下物加水20%-30%，同时加入食盐、面碱、风味剂等。2.充分调和均匀，送入挤压机进行挤压膨化5分钟。进料温度为65-100℃，加工过程中温度保持在100-121℃之间。在出料前12-20秒时间里，物料温度控制在121-186℃之间，加热后由多孔网挤压到常压的容器中。3.由于原料中水蒸气膨胀，形成多孔或层状组织，经切割、干燥、冷却、包装等工序，制成组织状蛋白。