黄花菜又名金针菜,富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素,是营养丰富的天然花卉食品。随着人们生活水平的提高和营养结构的改善,黄花菜备受人们的青睐。但由于种植少,采制期间易霉变,加之宾馆、饭店的烧菜、炒菜、凉拌一年四季用量大等,近些年黄花菜已成为市场紧缺蔬菜。由于黄花菜不宜过多鲜食,所以市场上很流行干制黄花菜,其市场价格一直较高,目前每公斤优质黄花菜干40~50元。黄花菜的生长现蕾时间在5月下旬至9月份,采摘花蕾的时间性很强,以花蕾生长既丰满又未开花时的质量为最好,如果花蕾开放露蕊时,营养成分损失大,质量较差。一般6~8公斤鲜黄花菜制干1公斤左右。下面介绍优质黄花菜干的采制技术:
　　 一、掌握最佳的采摘时间
　　 采摘鲜黄花菜有一定的时间要求,过早过迟都不好。标准的采摘时机是在黄花菜长到充分的长度,花蕾饱满,颜色黄绿,花瓣上纵沟明显,看上去快要开放的样子,即为适合采摘的花蕾。如果提前或延后采摘,都会很大程度影响晒制质量。一般在天气正常晴好的情况下,黄花菜凌晨成熟花蕾较多,上午次之,下午较少,应及时分批采摘,分批干制,切莫图省事将前后采集的黄花菜集中干制。另外,采摘时要轻摘轻放,不要漏采,不要错采,不要碰伤未成熟的花蕾。田间采摘的花蕾暂时应存放在阴凉的地方,并及时运回蒸制。
　　 二、因地制宜选择最佳干制方法
　　 1.开水烫制法。对于采摘数量较少的,可备大锅一口,放足水烧沸后一次放入适量的鲜黄花菜,用铲子快速翻拌均匀,然后捞出均匀地置放在上下透风透气的柴帘架上晒干即可。也可送入烘烤房烘干水分,但不可过于烘烤,以防烤焦而影响食用价值。
　　 2.太阳暴晒干制法。对于一次采摘数量较多的,可在背风强光且十分干燥的平房水泥地面上,根据黄花菜的数量多少,先铺上一块较厚的塑料布,然后在上面均匀地撒上采摘的花蕾,厚度不超过8厘米,再在上面盖上一块相同大小、无破孔的塑料布,四周保持密封状态,让太阳暴晒加温,当花蕾由淡黄色转为青黄色时揭掉塑料布,取出花蕾晾晒或烘干。此法加工出来的黄花菜色泽黄润均匀、条干笔直、优品率高。
　　 3.入笼蒸制法。可利用蒸制馒头的大蒸笼蒸制,蒸制时先烧开锅中的水,然后分层一笼一笼放入鲜黄花菜,最后盖好笼盖,蒸制10分钟左右,看笼内黄花菜塌下一半,颜色由淡黄转为青黄即可取出,倒在干净的晒具上,堆放半小时左右,利用余热让花蕾产生一系列的生理变化,使熟度均匀,色泽一致,再一根一根摆放晾晒。
　　 三、晒制与储存方法
　　 蒸制后的黄花菜应趁晴天及时放在光照强又通风的地方晾晒。刚开始晒制时要轻拿轻放,收时不要堆叠,每天翻动两次,一般3~4天即可晒干。在没完全晒干时如遇连续雨天,要送入烘烤房烤制,防止霉变。晒干后的黄花菜干极易吸潮变色、发霉生虫,因此保存时要特别小心,要用干净、无毒、厚实的双层塑料袋装实菜干,将袋口扎紧,存放在通风干燥的仓库,及时出售。
　　 优质黄花菜干的颜色是金黄色或棕黄色的,具有黄花菜自身的香味,没有其他的气味。用手成把握紧黄花菜,松手后菜能自动散开恢复原形的,说明菜身干,质量好;如果手捏成把,松手后仍成团形,不能恢复原状的,说明菜湿,含水分高,容易发霉。(江苏 张华东 张洪路)