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通过正交法确定番茄醋酸饮料酒精发酵的最佳工艺,即糖度16°Bé、酵母菌接种量0.6%、温度30℃;正交法确定醋酸发酵的最佳发酵工艺,即温度30℃、醋酸菌接种量12%、时间4 d。并测定了番茄醋发酵前后活性物质和抗氧化能力变化,发现发酵后活性物质多酚、黄酮、抗坏血酸的质量分数下降,总类胡萝卜素的质量分数上升;铁还原能力、DPPH·清除率、羟自由基清除率下降,超氧阴离子自由基清除率上升。