【摘 要】
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以草鱼为原料,采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术,制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4℃下冷藏1个月,检测其在贮藏期间的品质变化,包括水分、
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,常熟理工学院生物与食品工程学院
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以草鱼为原料,采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术,制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4℃下冷藏1个月,检测其在贮藏期间的品质变化,包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比,pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组,说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用,相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。
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