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以绿叶菜类(生菜、油麦菜、芹菜)、根茎类(胡萝卜、土豆、莲藕)和瓜果类(黄瓜、西红柿、茄子) 9种太原市市售蔬菜为研究对象,研究了亚硝酸盐含量在蔬菜贮藏过程中的影响及食用安全性评价。研究结果表明,在室温和冷藏两种贮藏条件下,在6 d的贮藏期内,亚硝酸盐含量均低于4 mg·kg-1,在食用安全范围内。