摘 要：以火龙果果皮为主要原料制作软糖，在研究3种凝胶剂最佳配比的基础上，进一步探索了火龙果果皮软糖制作的最佳工艺配方。结果表明，凝胶剂的最佳配比为：明胶∶琼脂∶结冷胶=4∶1∶3，软糖的最佳工艺配方为：火龙果果皮原浆用量15%、复合凝胶剂用量3.5%、柠檬酸用量0.06%、白砂糖用量2%、麦芽糖浆用量13%。
　　關键词：火龙果果皮;软糖;复合凝胶剂;加工工艺
　　中图分类号 S667.9 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）07-0123-03
　　Abstract： Pitaya fruit peel was used as the main raw material to make jelly drops. On the basis of investigating the best ratio of three kinds of gels，the optimum technological formula of pitaya fruit peel jelly drops was further explored.The experimental results showed that the optimal ratio of gelatin，AGAR and gellan gum was 4：1：3，and the optimal technological formula of soft candy was： 15% pitaya peel，3.5% composite gel，0.06% citric acid，2% granulated sugar and 13% malt syrup.
　　Key words： Fire dragon fruit peel; Flavor; Composite gelling agent; Processing process
　　1 前言
　　火龙果，又名青龙果、红龙果、仙蜜果等，因外表肉质鳞片似蛟龙外鳞而得名，原产于巴西、墨西哥等中美洲热带沙漠地区[1]，现阶段在我国海南、广东、福建和广西等地都有较大规模的种植[2]。火龙果的果皮不可直接食用，往往被人们直接丢弃，然而火龙果的果皮和果肉一样[3]，含有丰富的植物性白蛋白、维生素C、水溶性膳纤维以及多酚类物质[4-5]，直接丢弃会造成资源的极大浪费。为此，本研究尝试对火龙果果皮进行加工利用，制作火龙果果皮软糖，以期为火龙果资源的综合利用以及火龙果产业化的发展提供参考。
　　2 材料与方法
　　2.1 材料与仪器 市售新鲜红肉火龙果、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、明胶、结冷胶、琼脂粉均为食品级。电子分析天平，感量0.0001g，梅特勒-托利多国际股份有限公司生产;恒温水浴锅HS-4，太仓市华利达试验设备有限公司生产;数显鼓风干燥箱101-1A，鹤壁市新天科煤质仪器有限公司生产。
　　2.2 试验方法
　　2.2.1 工艺流程 工艺流程如下：火龙果→挑选→洗果→取皮→剪块状→热烫→榨汁→火龙果果皮原浆;
　　白砂糖、麦芽糖浆→溶解→熬煮→调配→灭菌→冷却→成型→干燥→成品凝胶剂→溶解。
　　2.2.2 具体操作步骤 （1）原料选择。选择无腐烂、无霉变、无虫蛀的火龙果。（2）原材料预处理。将火龙果用清水洗净，沥干水分后，削去鳞片，去除果皮表层，分离果皮和果肉，取皮备用。（3）热烫除涩护色。将火龙果果皮切3～4mm薄片，放到沸水热烫1～2min。（4）榨汁。将护色后的火龙果果皮榨成原浆待用。（5）溶解。将白砂糖、麦芽糖浆、复合凝胶剂与水一起加热溶解，待糖溶化后加入一定量的火龙果果皮汁。（6）熬煮。熬糖温度控制在115℃左右，用筷子沾取糖浆观察溶液浓度。（7）调配。添加适量柠檬酸，凝胶剂和琼脂粉搅拌均匀，当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状，停止熬煮。（8）灭菌。待糖膏温度下降至70℃时，将糖膏放入数显鼓风干燥箱中灭菌消毒。（9）冷却成型。将灭菌后的糖膏放入已擦过少量植物油的清洁冷盘内静置冷却并分切成型，放入恒温水浴锅中干燥浓缩成品。
　　2.2.3 正交试验因素及水平选择 参考相关文献资料，在基础试验步骤上，考察明胶、琼脂、结冷胶3种凝胶剂的配比对火龙果果皮软糖的影响，根据试验结果配备这3种凝胶剂的比例，以备后续实验使用。
　　3 结果与分析
　　3.1 复合凝胶剂的配比 由表3可知，凝胶剂的最佳组合为A3B1C3，即明胶添加量为2%、琼脂添加量为0.5%、结冷胶添加量为1.5%，三者比例为4∶1∶3，这3种凝胶剂对软糖品质的影响顺序依次为A>B>C，即对软糖品质影响最大的是明胶添加量，其次依次为琼脂添加量和结冷胶添加量。
　　4 讨论与结论
　　4.1 讨论 根据正交试验结果再次制作并评价该配方的火龙果果皮软糖品质，其外观透明光滑，具有纯正的火龙果风味，利口不粘牙，柔软有弹性，咀嚼性良好，无硬皮，不皱缩。其他指标：水分含量经熬糖后小于15%，还原糖含量≥20%，无肉眼可见杂质;微生物指标细菌总数≤100个;每100g软糖中大肠杆菌≤30个;致病菌未检出。
　　4.2 结论 本试验结果表明，制作火龙果果皮软糖的复合凝胶剂配比为明胶∶琼脂∶结冷胶=6.3∶2∶5时，效果最佳，对软糖品质影响最大的凝胶剂是明胶，其次是琼脂和结冷胶;火龙果果皮软糖的最佳工艺配方为火龙果果皮原浆15%、凝胶剂3.5%、柠檬酸0.06%、白砂糖2%、麦芽糖浆13%，在此配方下制作的火龙果果皮软糖综合感官评价最佳。
　　参考文献
　　[1]张福平，林小琼.火龙果果皮多酚氧化酶特性的研究[J].食品科学，2009，30（7）：57-59.
　　[2]王娅玲，李维峰，曹海燕.超声辅助提取火龙果果皮色素的研究[J].云南化工，2015，42（2）：14-17.
　　[3]李升锋，刘学铭，舒娜，等.火龙果的开发与利用[J].食品工业科技，2003，24（7）：88-90.
　　[4]王宝森，白红丽，郭俊明，等.火龙果矿物元素含量分析[J].江苏农业科学，2009（3）：313-314.
　　[5]陈杰，庞江琳，李尚德，等.火龙果的微量元素含量分析[J].广东微量元素科学，2004，11（5）：56-57.
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