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对皂荚种子中瓜尔胶的提取、含量、结构及其在不同浓度、pH值、剪切力作用下黏度的变化规律进行了试验。结果表明：种子中,内胚乳的含量为410.2 mg/g,内胚乳中瓜尔胶的含量为475.8 mg/g;用红外光谱设备测得其结构符合半乳甘露聚糖结构通式;瓜尔胶溶液的比浓黏度随浓度的升高而增加,瓜尔胶为非牛顿流体,其比浓黏度随剪切力的增大而显著减小;瓜尔胶溶液的特性黏度受pH值的影响甚微,在中性条件下其特性黏度最大。