【摘 要】
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以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参
【基金项目】
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江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室开放课题（K14007）,江苏省高校自然科学基金（No.15KJA550004）,扬州大学交叉学科建设项目（No.gcxk2015-14）
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以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参数进行优化。结果表明：0.2%的柠檬酸溶液作用30min,护色效果最佳;最佳糖化条件为p H5.6、温度50℃、淀粉酶量40U/m L的条件下作用90 min,还原糖浓度达到32.3g/kg;经过护色、水解处理后的藕汁接种1.0g/L混合菌株菌粉、添加0.75%蛋清粉,43℃发酵14h,乳酸量可达到3.5g/L。
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