微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响

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【摘要】

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以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮（water soluble nitrogen，WSN）、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB—N）、菌落总数和感官

【作者】

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唐彬李大虎折弯弯张敏

【机构】

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西南大学食品科学学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

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2017年9期

【关键词】

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微波卤制猪肉处理时间货架期品质 microwave marinating pork processing time the shelf li

【基金项目】

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重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)

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以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮（water soluble nitrogen，WSN）、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB—N）、菌落总数和感官评价为指标，与高温高压处理作对比，研究不同微波处理时间（微波时间为10、15、20、25s，微波功率800W）对卤制猪肉（3cm×3cm×0．5CM）货架期及其品质的影响。结果表明，微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值

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