以孜然为原料,在单因素实验的基础上,以酪氨酸酶抑制率为指标,采用响应面法优化孜然乙醇提取物的提取工艺,并测定不同极性部位对酪氨酸酶的影响及孜然乙醇提取物中主要活性成分的含量。结果表明,孜然乙醇提取物抑制酪氨酸酶的最优提取工艺为:乙醇体积分数71%,液料比16:1(mL/g),提取时间2.2h,提取温度83℃,在此条件下其对酪氨酸酶活性的抑制率达(42.61±0.56)%,与预测值接近,表明响应面分析的结果可靠;孜然乙醇提取物中多酚、黄酮、皂苷、多糖四种活性成分的含量分别为(1.35±0.03)%、(4.40±0.29)%、(0.76±0.04)%、(4.89±0.28)%;孜然乙醇提取物不同极性部位对酪氨酸酶均有抑制作用,且呈浓度依赖关系,其IC50大小顺序为:水相>石油醚相>正丁醇相>乙酸乙酯相。因此,优化得到的孜然乙醇提取物抑制酪氨酸酶的提取工艺合理、可行,乙酸乙酯和正丁醇部位对酪氨酸酶活性的抑制能力较强,多酚、黄酮、皂苷、多糖等都可能是孜然乙醇提取物抑制酪氨酸酶的功效成分。