【摘 要】
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纯果糖虽是一种天然营养甜味剂，但过去难以应用于各种食品配方中，原因是价格昂贵。但随着工业化生产，纯结晶果糖在欧美、日本等发达国家已用于功能食品、营养保健食品、冷饮食品
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纯果糖虽是一种天然营养甜味剂，但过去难以应用于各种食品配方中，原因是价格昂贵。但随着工业化生产，纯结晶果糖在欧美、日本等发达国家已用于功能食品、营养保健食品、冷饮食品以及低热值食品和运动型饮料配方中。随着纯结晶果糖逐渐在我国进入工业化规模生产，可以预计这种天然营养甜味剂在食品中的应用也将会越来越多，作者就与食品加工有关的果糖和物理化学性质和生理代谢特征以及在食品中的应用作一介绍。
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