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黄酒具有悠久的历史,被誉为中国的“国酒”。黄酒的酿造是一个混菌（霉菌、酵母和细菌多菌种参与）开放式发酵过程。该酿造方式保持了黄酒独特的风味与醇厚的特点,但多菌种发酵过程复杂,难以控制,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外.还可能会产生或不慎引入一些安全风险因子,主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影响黄酒风味、品质及感官舒适度的情况下,