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为了探索焦亚硫酸钠对拉面面团的影响,采用了流变仪、揉混仪、傅里叶变换红外光谱、二硫键的测定和图像分析5种方法对添加不同量焦亚硫酸钠的拉面面团进行了研究.结果表明:添加0.1‰焦亚硫酸钠的拉面面团延伸性好,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序.
焦亚硫酸钠对拉面面团延伸性影响的研究
【摘 要】
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为了探索焦亚硫酸钠对拉面面团的影响,采用了流变仪、揉混仪、傅里叶变换红外光谱、二硫键的测定和图像分析5种方法对添加不同量焦亚硫酸钠的拉面面团进行了研究.结果表明:添
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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河南工业大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2015年02期
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)
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