【摘 要】
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对贵州省10个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验,筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发
【机 构】
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贵州大学生命科学学院贵州省农业生物工程重点实验室
【基金项目】
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贵阳市科技基金项目([2007]筑科2合同字第17-2号)
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对贵州省10个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验,筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发酵不产气的芽孢杆菌菌株。结果从分离的184株芽孢杆菌中,筛选出3株发酵品质突出且不产气的菌株:BJ3-2、BJ1-3和ZY4-5,其产蛋白酶能力(h/c)分别为3.60、1.71和1.50。生理生化鉴定和16SrDNA序列分析结果显示,它们均为枯草芽孢杆菌。扩大纯种发酵实验证明,可以将其作为工业发酵参考菌株。
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