【摘 要】
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为了研究黑龙江省主栽小米蛋白质的功能性质，利用凯氏定氮、分光光度等方法对6种小米蛋白质的功能性质进行了分析。结果表明：朝新谷8号蛋白质的游离巯基及总巯基含量均最高，分别
【机 构】
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（黑龙江八一农垦大学食品学院1; 大庆 163319）（黑龙江八一农垦大学农学院2; 大庆 163319）;
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为了研究黑龙江省主栽小米蛋白质的功能性质，利用凯氏定氮、分光光度等方法对6种小米蛋白质的功能性质进行了分析。结果表明：朝新谷8号蛋白质的游离巯基及总巯基含量均最高，分别为40.23、45.78 μmol/g。吨谷1号蛋白质的疏水性最强，为533.25；6种小米蛋白质质量浓度为 5 g /100 m L时，起泡力均最大，其中张杂谷蛋白质的起泡能力最强为20.4%。张杂谷蛋白质的乳化性及乳化稳定性最大，分别为53.49%和56.30%；当蛋白质的质量浓度增加时，6种小米蛋白的吸水和吸油能力均增加，红谷子蛋白质的吸水能力最强，为3.272%；吨谷1号蛋白质的吸油能力最强，为3.822%；6种小米蛋白质的最低凝胶点的蛋白质质量浓度在10 g /100 mL左右。此研究为黑龙江省小米品种的深加工提供了参考。
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