【摘 要】
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分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间（30、60、90、120、150min）条件下大鲵汤的一系列营养指标，包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目(CARS-44-D-1);公益性行业(农业)科研专项(201303144);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001);火锅主菜毛肚精深加工关键技术与产业化示范项目(cstc2015jcsf-nycgzh A0087)
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分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间（30、60、90、120、150min）条件下大鲵汤的一系列营养指标，包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明：大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30～60min间显著增加，在60～120min间趋于平衡，在120min后显著增加；肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加；测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸，且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
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