看外来食材如何融入中国人的饮食文化，成为中国人乡愁的一部分
　　世界是平的。站在国内街头，只要举目四望，就可从市招中体会一二：上世纪80年代，开始有美式炸鸡、法式糕点，现在到处都有越南小吃、泰缅料理、韩国石锅拌饭，更不消说新疆大盘鸡、蒙古手抓肉了。
　　真要细数生活与饮食的变迁，大家不免惊讶，原来古人也时时都有新体验，并不稍逊现代。
　　汤饼其实是面条
　　一万年前，西亚地区居民首先驯化野生小麦，不但制成各种主食，也用来酿酒。西方啤酒的年岁，比起咱们的杜康还要久些。此后，小麦不断向各地传播，六千多年前，出现于欧洲。三千多年前，到达东亚地区。大概殷商时期，华北地区居民已经逐渐将麦子作为主食。
　　尽管都是麦子，各地食用的方式还不一样：西亚与埃及的居民用保温耐热的石材砌成炉子，柴火烧热后，把擀平的面团放入，一会儿就烤出一张张薄饼，统称为面包。中亚游牧民族经常迁徙，炉子搬运不易，就发展出变通之法：先在地上挖个窄口广腹的大洞，称为坦都尔(Tandoor)，无论面团或是食材，都由横放改成直立烧烤，面饼则称之为馕(Naan)。最早波斯人这么称呼，至今仍广泛流通于西亚到南亚各地，印度、新疆，都称之为馕，也都以之为主食。
　　咱中国发展出来的烹饪技巧不同，打石器时代开始，国人便使用陶制的“甑”。陶土制成的两截锅具，下头烧水，上头有一口打了眼的土锅，所有食物都可以放入甑中蒸着吃，流行数千年而不衰。《西游记》中，各种妖怪想方设法诱捕唐僧，却不约而同都要把法师蒸了，就是这个道理。
　　国人还会拿一口大锅(鼎)，将各种食材一块放入，煮成一大锅，统称为羹。肉多些，叫肉羹；菜多些，自然算是菜羹。当年项羽威胁刘邦，要把刘太公给煮了，刘邦还不忘调侃，咱们约为兄弟，“吾翁即若翁，必欲烹而翁，则幸分我一杯羹”。
　　麦子进入中国以后，也还是磨成粉，揉成面团。东汉刘熙写的《释名》中说：“饼，并也。溲麦面使合并也。”烹调时，一方面迁就既有的工具，也为了节省燃料，老祖宗就把面团放入甑里头蒸，是为蒸饼，要放到鼎汤中，就是汤饼，都是简单、省事而且经济的做法。
　　蒸饼，现在称为馒头；汤饼自然与面条关系匪浅。魏文帝曹丕要试试人称“敷粉何郎”的何晏是否真的擦脂抹粉，宣他大热天入宫，还赏吃汤饼。何晏汗流浃背，用袖子擦拭，不但没有“糊妆”，还“色转皎洁”，说明他没有敷粉。咱们也因此知道，何晏吃的应该是热汤面。
　　到了汉代，跟外国接触变得频繁，浸染不同文化，饮食的内容与方法也有些变异。馕也在此后大量进入中国，当时称为胡饼或炉饼，以别于汤饼、炊饼。制馕的方法也开始在中国推广，各地都有贴炉烧饼。坦都尔式烧烤其实不难，找口大缸，模拟窑的状态，炭火烧热后，面团贴到炉壁上，利用辐射热，一会儿就能香味四溢。这种窑烤坊方式自西而东，由北向南，走入群众。除了各地都有的烧饼油条、锅盔之外，还有些地方特色，陕西的泡馍、北京的芝麻烧饼、山东的杠子头，江苏的黄桥烧饼都是。南方烤饼来源较为复杂，可能是魏晋时期南迁的移民传入，也可能与宋代以后海上交通发达，阿拉伯人在华南聚居有关。
　　10世纪以后，泉州成了世界贸易中心之一，许多阿拉伯商人到此经商，也得吃饭。馕不仅便于保存，取用也方便，因此广受欢迎。明朝中叶，戚继光长期练兵抗倭，常以馕为军粮。往后，闽南地区就将烤小圆饼命名为继光饼，或者就称之为“光饼”，大清朝中，又随着闽南移民，进入台湾，可是鲜少有人知道光饼因何得名。
　　原本我国各地都有馅饼，无论猪、羊、牛肉皆可为馅，或油煎为馅饼；或干锅烙成烙饼、盒子；如果贴炉烘烤，则成了烤饼。上世纪60年代，有些渡海来台的居民还会烤饼手艺，弄一个大汽油桶，内层敷上水泥，加个上盖，就是座简便的坦都尔烤炉。把瘦肉切块调味，可得多放些糖、酱油，包入面皮中，洒上少许芝麻，进炉烧烤。一下子就肉香四溢，点心、正餐皆宜，吸引许多客人等着出炉。
　　这种贴炉烤饼大约最早是几位福州老乡经营，“福州饼”听在本地人耳中，竟成了“胡椒饼”。不少人还纳闷，为何胡椒饼中胡椒不多？现在台湾各地的胡椒饼，都应当正名为福州饼才是。
　　古人也有个思乡的胃
　　西方传入的胡食种类甚多，在本土化过程中也产生一些的适应问题。许多人习惯祖辈相传的味道，对洋食物还真有些排斥。《太平御览》记载，东汉灵帝好胡风，不仅喜欢中亚风情的装扮，还吃胡食、听胡乐。上有好者，下必甚焉，洋玩意蔚然成风，京师中的达官贵人纷纷仿效，乐此不疲。南方人到了北方，就颇不以为然，晋朝的张翰，任官中央，没事总要想起故乡吴郡(苏州)的莼羹、鲈鱼。
　　4世纪以后，匈奴、羌等外族纷纷进入中国建立政权，他们的文化也成了主流，除了胡饼以外，其它各色食物也都能上桌。到了北魏孝文帝迁都洛阳后，更有大批胡人进入京师，城中充满异国美食，热闹非凡，当时有个“四夷里”，就像是清朝末年的东交民巷，专门接待外族，市面上贩卖的也多为胡食。
　　魏孝文帝时的王肃是王导的后代，幼年时居住南方，饮食习惯不同于洛阳。初到洛阳之际，不惯胡式羊肉、酪浆，经常想念鲫鱼羹与茶。日子长了以后，虽然渐渐习惯，大家还是知道他的好恶。一回，王肃陪孝文帝吃饭，羊肉与酪粥当前，孝文帝不免好奇问：羊肉与鱼羹孰美？茗饮与酪浆又是哪一个好？王肃回答巧妙，两不得罪，史家特为书之。
　　不只是王肃，其它居住在洛阳的南方人也都思念家乡饮食。商人灵机一动，就在洛阳城边的伊水、洛河边上，捕捞贩卖鱼虾，称为“鱼鳖市”。洛阳本地人并不喜欢，且颇不值，每每称南方人为“吴儿”，甚至称为“鱼鳖之徒”。士族杨元慎批评这些吴人“菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。”认为他们在都城中，各种美食都有，还这么怀念家乡食物，不如回去南方，继续“网鱼漉鳖”，没事还可以整些蛙羹、蚌臛，果腹充肠。
　　到了唐代，中国面对中亚地区，文化更为开阔，外国食物纷纷进入中国，甚至改变了贵族阶级的饮食习惯，《旧唐书》说：“贵人御馔，尽供胡食”。其中还有些罕见食材，骆驼蹄子就相当著名。杜甫诗中提到过“驼蹄羹”，拿骆驼蹄子炖羹，想来不假。可另一道西域传入的“浑羊殁忽”，就有点玄。一般认为，这道菜做法类似“三套鸭”：将鹅洗净、调味，套入羊腹中，上火烧炙。不过真相如何，就没法细究。 　　除了新食材，还有新技法。中国原本有甘蔗，也知道利用甘蔗的甜味调理食物，周代御厨都使用柘(甘蔗)浆熬煮八珍，屈原在楚辞中也提到“胹鳖炮羔，有柘浆些”。但甘蔗汁制糖之法，却要到唐代，才自西域引入，从此，国人的甜食花样又多了许多。
　　辣椒传入之前，国人吃什么
　　16世纪以后，欧洲商人跟着阿拉伯人的脚步到了世界各地，将各地的物种到处搬移，人类历史进入“物种交换”时期。现在国人常吃的马铃薯、花生、玉米、蕃茄等，就在这个时候进入中国。这些作物最大的好处就是可以在条件较差的地方生长，不妨碍庄稼。原本不能种稻的隙地、碛地，都可以长粮食，解决许多地方粮食不足的问题。但是光有主食，也得要有下饭的菜，辣椒便可派上用场。
　　《笑林广记》有这么个笑话：某人因家中贫穷，光有饭而无菜，只好置一木制咸鱼，进餐时看着咸鱼吃饭。一天，小儿子告状，哥哥多看了咸鱼一眼，此人甚为生气，怒道：咸死他。这个故事应当发生在辣椒成为食材之前，否则，备一碗辣椒油，可以解决许多问题。
　　辣椒并不是灌木的椒科，应当与蕃茄、青椒一样，属茄科作物，我们应当称为辣茄才是。可是国人觉得辣椒和茄子没法联系到一起，叫成辣茄，恐不称头。唯一可以联想的，只有花椒一项，认为这种新植物本质属辛辣一路，与椒相似，因而称为辣椒。辣椒在16世纪进入中国，本不做为食材，到了18世纪，才渐渐进入西南地区居民的厨房，算是传入最晚，使用却最普遍，也最受欢迎的调料。
　　多年前到西安旅游，见识了辣椒的饮食意义。西安有“辣子一道菜”的说法，所有馆子都备有油泼辣子，可是本地人并不买现成，都喜欢自制。市面上有许多贩卖干辣椒的店家，将电动磨子一转，干辣椒立马磨成不同粗细的辣椒面。配上八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香等香料，拿油一过，就成了自制的油泼辣子。平时吃面下饭都可，一碗光面，淋上两匙油泼辣子，就是一餐。“辣子一道菜”并非浪得虚名。
　　不只是陕西，西南省份许多人都能吃辣。四川同胞三伏天吃麻辣烫，算是好样的，而湖南、湖北也不遑多让，有“辣不怕、不怕辣和怕不辣”的说法。这些地方吃辣椒都是天经地义的，可是东南省份的饮食就少了辣味。究其原因，应当是鱼米之乡，食物供应较为充裕，并无以辣、油等物下饭的必要。江浙、闽南地区的食物向来不使用辣椒，真要提味，顶多是葱姜两味。千字文中的“果珍李萘、菜重芥姜”，正是江南实情。
　　抽文
　　辣椒在16世纪进入中国，本不做为食材，到了18世纪，才渐渐进入西南地区居民的厨房，算是传入最晚，使用却最普遍，也最受欢迎的调料。