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在葡萄糖和氨水的反应体系中，加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT），于140℃条件下反应50min，观察BHT对焦糖色素性质的影响。结果显示：加入BHT可提高焦糖色素的色率，增加色素中的荧光物质；该焦糖色素带正电荷，稳定性良好。
抗氧化剂对焦糖色素性质的影响
【摘 要】
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在葡萄糖和氨水的反应体系中，加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT），于140℃条件下反应50min，观察BHT对焦糖色素性质的影响。结果显示：加入BHT可提高焦糖色素的色率，增加色素中的荧光物
【机 构】
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江南大学食品学院,盐城工学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2013年10期
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