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不敢舍弃的老店旧址
福州南后街。洁净的石板路纵深铺排出整条街雅致的古韵，街上人流如织，林立两旁的店铺门户大开，喧腾中毫不掩饰地卖弄着热情的风姿。在混杂着店员叫卖声和行人谈话声的交响乐中，3个初次来榕的漳州女孩放慢了脚步，挤在人群中，彼此商讨着要不要来上一碗肉燕，为这次的行程留住一份发自味蕾的记忆。
“来3份！”其中一个女孩向店员招呼。店员麻利地从滚烫的水中捞出煮熟的肉燕，一碗接着一碗，送到女孩手中。女孩忙不迭地向两位伙伴转送。在刚刚被空出的桌子上坐定，她们端着热气腾腾的肉燕吃了起来，边吃边聊：“嗯，嗯，挺好吃的。”
最初勾起女孩“来上一碗”念头的是门口攒动的人头，出于好奇，女孩打算亲自试一试，“是第一次吃，以后如果再来福州，还是会来吃的。”女孩对这家店的渊源并不了解，她后来才注意到，在店前屋檐下挂着的匾牌上，除了写有店名外，旁边还附带着几个昭示了店铺来头的小字：“百年老字号”。
这家老字号名为“同利肉燕”。1876年，一位叫陈官燃的福州人在这条街上做起了“燕皮”的小生意，当时店面只有半间，那便是今天同利肉燕的前身。
现在，这家走过了上百年风雨的老店已经在不同地段延伸出3间店铺，其中古老的店面仍旧被保存，作为3家店中的总店，出售生肉燕，另外两家店现场煮制，供食客食用。
在同利肉燕的中央厨房，每天有近2000斤肉燕从这里产出，供应各家门店的销售需求。2010年，食品安全问题引起社会广泛关注，促成了该厨房的成立。“嘿哟嘿哟”的号子声在厨房中此起彼伏，店老板陈君凡觉得捶打动作与号子声相映成趣，最好地还原了做肉燕的传统意味。而在大多数场合，只要有人向他请教肉燕生产的工序和细节，陈君凡都要口授一段号子，他希望这样的交流能加速加深人们对肉燕文化的了解。上次在打燕现场，演员潘长江还曾跃跃欲试，陈君凡提出要求：“那你得先和我学号子。”潘长江满口答应欢喜不已。
陈君凡是同利肉燕的第四代传人，为了保证肉燕的口感，他对肉燕制作有着近乎严苛的要求：“必须全手工制作。”
2014年2月1日，国务院原副总理吴仪特意来到陈君凡的肉燕店。那天陈君凡正在台湾参加两岸民俗文化交流活动，他嘱咐了店中员工负责当天的接待安排。下午3点，吴仪抵达，店员以福州传统做法准备了一份装盘精致的肉燕，但更引起吴仪注意的是打燕师傅现场显示的捶打技巧，富有节奏的动作饱含着动态的美感，却依然掩饰不了劳作的辛苦。
“为什么你们打肉燕不能用机械化代替？”吴仪问。
“机器会破坏肉的纤维，导致肉燕口感产生偏差。”店员解释道。
早在若干年前，陈君凡的祖辈们就研究过机器生产这一问题。在反复试验后，他们最终得出结论，肉燕还是手工制作的好，“这样才能保证口感的嫩与韧”。
陈君凡发现，长久以来手工制燕已成为普及肉燕文化的一种演绎方式，而在大多数时候，这种现场制作手法也为同利肉燕争取了流传更远更好的口碑。“这让大家知道了福州肉燕。上次我去台湾，在海关看见一张我的照片，很大的一张。现在很多人到了福州都说要吃一碗肉燕。”陈君凡甚是自豪，那次吴仪就在他的店里说起“我天天都吃你们家的肉燕”。
在现场制作的意义这一价值认定上，只有几百米之遥的林宇与陈君凡达成了理念上的共鸣。林宇是书画裱褙老店“米家船”的第四代传人，他正在将木头墙板一块一块地装回去，这预示着店铺这一天的营业到此结束。林宇每天在店里停留的时间相对有限，因为“能在店里做的工序也就那么几道”。林宇统计过，一幅字画裱褙成品所需要经历的工序总共十几道，其中有不少他会选择在家里完成。“主要是一些秘密工序和比较繁复的制作。”林宇说。但这并不妨碍他每天到店里待上一段时间，尽管在他看来，在店里从事裱褙制作本身的象征意义远远超过了实际价值。“在这里其实做不了多少，家里做得比较多，但在这里制作也有一个好处，就是让别人能够更容易地找到我们。”南后街熙攘的人群正好契合了林宇的诉求。
无法回避的是，在不少老店继承者看来，老店的“老”不仅蕴含在店铺的深厚过往中，世易时移的年代变迁也赋予了老店旧址举足轻重的地位，旧址不容置疑地扮演起了老店生命延续的关键角色。
“很多过来的客人都是老顾主，从我父亲在的那个时候就已经知道我们的店了。”新天华乐器行的第五代承袭者王瑞钦如是说。如今王瑞钦的父亲已经离世，但她依然固执地在近百年的老店旧址坚守，尽管那里已经被划为拆迁改造区。尽管她也在就近的繁华地段开了一间更为宽敞的店铺，但旧址的老店依旧放有了不少乐器，始终开门营业。她说这样做是为了让老主顾们有迹可循，“大家对旧址比较熟悉，所以我们还是留住了那个地方，”王瑞钦说，为此她还特意聘了一位营业员在那里看店。
长年积累的广泛客源，是老店店主们不愿轻易腾挪店址的原因所在，他们不约而同地建立起一个守护旧址的“友谊联盟”。
老字号的“老”还值钱吗？
61岁的李加祥对着校音器反复交替地试吹两支笛子，他在比对究竟哪支更合用。李加祥是一个基层演出团成员，从十几岁开始就接触音乐，经常随团跑到各地演出，对乐器的选定有较高的标准。
不断比较的结果是，“两支笛子都还没达到我的要求，但是没办法了，这已经是店里最好的了，乐器嘛，总会有点瑕疵。”李加祥笑了笑。一整个下午，他已经将新天华乐器行存放的笛子尽数试了个遍，对于最后选中的笛子他还是比较满意的。
李加祥家住马尾区，那天他是来福州办事，有空余时间便顺道来乐器行消遣。每次到福州，李加祥都要到新夭华乐器行逛一逛，这一习惯已保持了十几年来。他喜欢这里的原因是：人熟，乐器种类多。通常他都能在这里挑中一件颇称心意的乐器带回去。“有些店我不爱去，为什么呢？因为那些店要么只卖钢琴，要么只卖吉他，都很少有卖民族乐器的。”李加祥说。新天华乐器行的主要经营范围正是传统民族乐器。 王瑞钦家族上几代人都精通名族乐器的制作与修护，并留下了乐器制作方面详实的数据记载，连同一种乐器之间细末亳分的差别都有讲究。李加祥就经常向王瑞钦下单进行“个性定制”。“很多店的乐器都是现成的，你要到那里去找指定规格的乐器，一般很难找到。但这里不同，只要把我的要求说出来，他们基本能让我满意。”李加祥指了指王瑞钦。王瑞钦没有学会祖辈制作、修补乐器的手艺，但她对尺寸规格的拿捏颇有见地，总能为顾客找到技法娴熟的工匠打造出需要的乐器。
在另一个层面上，李加祥在新天华乐器行也找到了于现代社会甚为稀缺的人情味。在乐器行他经常能巧遇老朋友，彼此在毫无准备中见面，却瞬间就化解了生疏，相互拍拍对方的肩头，睁大了眼睛喊一句：“哎，你怎么也在这里啊？”然后又默契地笑开了去。李加祥很珍惜这种温馨的感觉。
年岁酿制的味道营造了植根于内心深处的情感。在部分人的眼中，老店的存在已经凝练出超脱于实际的意义，催生了一份心理的依恋，陈君凡对此深有感触。肉燕是逢年过节时福州人餐桌上必不可少的一道大菜，它已植入了福州人对家和亲情的记忆，因而，远居他乡的游子在返程时，总要在行李中塞上几斤肉燕，用以慰藉思乡的情怀。“一到节日我们就特别忙，因为很多人都要来这里买点肉燕带走。”陈君凡说。陈君凡从小就在南后街一带长大，打燕皮、卖肉燕，几十年的东奔西走让他成为“老福州”们认准的熟脸，可以说，陈君凡本人就是同利肉燕的活广告。
老一辈建立起的人际圈子也成为老字号得以传承的一大原因。横街青草店的林秀银对此极为赞同，尽管她已经全权负责了草摊的经营，但只要条件允许，她都让母亲（第四代传承人）坐镇，因为相比于她，在顾客眼中，年长的母亲更有信服力。“认识我母亲的客人更多。”林秀银说。
老字号们也有为经营发愁的时候。在市场化浪潮的推涌下，有些老字号也面临着生存危机。根据福建老字号协会的一项统计，上世纪50年代，福州有老字号900多家，经过50多年的淘洗，现在只剩下100多家。商业模式下的丛林生存法则让一些老字号难以为继，最终只好惨淡收场。前车之鉴使那些仍存于世的老店不得不加快脚步，追上时代的发展，在激烈的市场竞争中谋得一席之地。
顾客总是挑剔的，他们无不希望获得最物美价廉的消费体验。李守政匆匆忙忙地拿了3幅书法作品来到林宇的家中裱褙，这是领导今天交给他的差事。在简略地和林宇讨论了字墨的品质后，李守政开门见山：“3幅字一起裱需要多少钱？”林宇拿起计算器飞快地按了几下键盘，随即报出一个价。李守政听后不自觉地咋了咋舌：“有点贵啊！能不能便宜一点？”林宇无奈地摇摇头。在前来咨询的顾客中，李守政不是唯一一个嫌贵的。在林宇的记忆里，听到价格后转向别家的顾客比比皆是，林宇自己也承认，他们店的价格“是比同行业其他家要贵2～3倍”。为此客源被价格相对低廉的竞争者分流了不少。
唯一让林宇欣慰的是，因“米家船”被列入非物质文化遗产名录，他的店铺得到了政府方面的优待，店租比同地段其他家的商户要低出不少，这为他节省了一笔不小的开支。林宇无疑是幸运的，新天华乐器行的王瑞钦就没有这样的好运，她每个月都要在店租等成本上精打细算。而横街青草摊的林秀银则直言，如果不是因为拥有自主产权的店面，青草摊可能早已不复存在了。
当老字号们以“老”为优势、试图打造“信誉保障”的金字招牌时，不少人也对老字号嗤之以鼻。有人亳不客气地痛斥老字号存在欺世盗名之嫌。如此指骂绝非空穴来风，在南后街，门口标着“老字号”“老店”之类字眼的商铺鳞次栉比，几乎每隔十几米就能找出一家，但倘若细致考证，其中确有鱼目混珠者。
陈君凡便遭遇了品牌被盗用的经历。几年前，福州另一家肉燕品牌抢注了“同利肉燕”的商标，并公然对外营业。经过几年的是非争论和曲折，陈君凡才将品牌夺回。在陈君凡看来，同行业的恶性竞争也成为老字号品牌不断贬值的原因之一。“现在老字号其实根本没什么用，很多人都不在乎你是不是老字号。”陈君凡说。
传承，一个艰难的问题
陈燕君正在填写一张快递单，送达地址是陕西省。这已经是她今天填写的第三张快递单了，她马上要将几袋真空包装好的肉燕发出去，这些订单都来自网上商城。2007年，陈燕君为同利肉燕注册了淘宝店。那也是她接手同利肉燕店的第一年，作为这家老店的第五代传承人，她给店里的经营方式带来了不少新与变。
同利肉燕中央厨房的成立和网店的开设都源自她的想法，她也不断地向老店输送着更为新鲜的创意。在《谢天谢地你来了》节目现场即兴表演的桥段就来自她的构思，父亲陈君凡对此啧啧称赞。
有趣的是，几年前当陈君凡动员陈燕君接手同利肉燕时，陈燕君表现出了极大的抗拒。
“当时就是不想做肉燕。”陈燕君有自己的规划——从事演艺工作。音乐专业出身的她期冀将人生路铺在音乐的轨道上。经过陈君凡几年软磨硬泡地游说，陈燕君终于忍受不住，选择了妥协，但接受父亲的接任安排，完全“只是出于孝道的考虑”。
在老字号的发展蓝图里，“后继无人”是老店经营者们最为忧心的一个问题。苏苏酱鸭手艺失传的绝唱仿佛犹在耳边，陈君凡对传承尤为重视，除女儿陈燕君外，他还发动了兄长和弟弟的女儿参与其中，组成“同利三姐妹”，分管生产、销售、文化宣传等。在此之外，陈君凡也不曾放弃将肉燕制作工艺发扬光大的想法。
2013年，陈君凡向政府提出申请，希望能够成立一个“肉燕制作大师培训班”。经历层层审核，项目至今未能获批。减少肉燕制作过程中所消耗的成本，是陈君凡在广泛传承这一问题上渴望政府支持的一个重要因素，资金问题最终成为一道致命阻碍。
在陈君凡看来，官方的态度直接关乎老店的生命力。据他所言，几年前政府曾有一项拨款用于振兴民营老字号，但在具体的实施过程中，原本指定额度的款项被部分挪用于一些国有老店的发展。陈君凡对此愤愤不平，他对同利肉燕的延续甚至产生了绝望与焦虑，并用“岌岌可危”形容肉燕店的未来。
除此以外，究竟有多少人愿意承袭制作工艺，也是陈君凡必须掂量的问题。据陈君凡所言，一个学徒至少要经过3年的一线制作锻炼才能蜕变为一名成熟的师傅。对此陈君凡也制定严格的规定，学徒们每天早上5点起床，晚上实行宵禁制度，“不准去酒吧、迪吧、KTV这些娱乐场所消费，违者即刻清退”。在这种近乎清规戒律的框限下，有多少人能忍受“苦行僧”似的生活，默默躬身于厨房案板？
有着同样困惑的还有林宇。林宇说要完全继承“米家船”的裱褙制作工艺，至少需要修练10年的时间，而在这个浮躁的年代，他始终对合格传承人的出现心存悲观。因此，对于收徒授业他也保持着异常的敏感，以至于显得过于谨小慎微，并坚定地表示不会执著于寻找继承者，只是把一丝希望寄托在尚在读小学一年级的女儿身上。他并没有表现出过分的热切，“她如果愿意继承那当然最好，如果实在不愿意那也没办法。”林宇倾向于顺其自然。
相比于有家传手艺的老店，青草摊和乐器行的传人则在店铺经营延续这一问题上看得云淡风轻，因为不涉及过多的工艺传承，他们除了操心普遍的市场经营的角逐较量外，并无来自传承人是否愿意接棒的压力。
陈君凡在承袭问题上已经显出一种疲态，虽然现在他依然在争取广泛传承的可能，但已不再刻意预测未知的结果，而是把希望放在两个外甥身上。他给两个孩子取名“燕皮”和“燕丝”，这包含了他所有的寄托。孩子们朗声呼喊“我们是同利肉燕的第六代传人”时，便是陈君凡笑得最开心的时刻。
福州南后街。洁净的石板路纵深铺排出整条街雅致的古韵，街上人流如织，林立两旁的店铺门户大开，喧腾中毫不掩饰地卖弄着热情的风姿。在混杂着店员叫卖声和行人谈话声的交响乐中，3个初次来榕的漳州女孩放慢了脚步，挤在人群中，彼此商讨着要不要来上一碗肉燕，为这次的行程留住一份发自味蕾的记忆。
“来3份！”其中一个女孩向店员招呼。店员麻利地从滚烫的水中捞出煮熟的肉燕，一碗接着一碗，送到女孩手中。女孩忙不迭地向两位伙伴转送。在刚刚被空出的桌子上坐定，她们端着热气腾腾的肉燕吃了起来，边吃边聊：“嗯，嗯，挺好吃的。”
最初勾起女孩“来上一碗”念头的是门口攒动的人头，出于好奇，女孩打算亲自试一试，“是第一次吃，以后如果再来福州，还是会来吃的。”女孩对这家店的渊源并不了解，她后来才注意到，在店前屋檐下挂着的匾牌上，除了写有店名外，旁边还附带着几个昭示了店铺来头的小字：“百年老字号”。
这家老字号名为“同利肉燕”。1876年，一位叫陈官燃的福州人在这条街上做起了“燕皮”的小生意，当时店面只有半间，那便是今天同利肉燕的前身。
现在，这家走过了上百年风雨的老店已经在不同地段延伸出3间店铺，其中古老的店面仍旧被保存，作为3家店中的总店，出售生肉燕，另外两家店现场煮制，供食客食用。
在同利肉燕的中央厨房，每天有近2000斤肉燕从这里产出，供应各家门店的销售需求。2010年，食品安全问题引起社会广泛关注，促成了该厨房的成立。“嘿哟嘿哟”的号子声在厨房中此起彼伏，店老板陈君凡觉得捶打动作与号子声相映成趣，最好地还原了做肉燕的传统意味。而在大多数场合，只要有人向他请教肉燕生产的工序和细节，陈君凡都要口授一段号子，他希望这样的交流能加速加深人们对肉燕文化的了解。上次在打燕现场，演员潘长江还曾跃跃欲试，陈君凡提出要求：“那你得先和我学号子。”潘长江满口答应欢喜不已。
陈君凡是同利肉燕的第四代传人，为了保证肉燕的口感，他对肉燕制作有着近乎严苛的要求：“必须全手工制作。”
2014年2月1日，国务院原副总理吴仪特意来到陈君凡的肉燕店。那天陈君凡正在台湾参加两岸民俗文化交流活动，他嘱咐了店中员工负责当天的接待安排。下午3点，吴仪抵达，店员以福州传统做法准备了一份装盘精致的肉燕，但更引起吴仪注意的是打燕师傅现场显示的捶打技巧，富有节奏的动作饱含着动态的美感，却依然掩饰不了劳作的辛苦。
“为什么你们打肉燕不能用机械化代替？”吴仪问。
“机器会破坏肉的纤维，导致肉燕口感产生偏差。”店员解释道。
早在若干年前，陈君凡的祖辈们就研究过机器生产这一问题。在反复试验后，他们最终得出结论，肉燕还是手工制作的好，“这样才能保证口感的嫩与韧”。
陈君凡发现，长久以来手工制燕已成为普及肉燕文化的一种演绎方式，而在大多数时候，这种现场制作手法也为同利肉燕争取了流传更远更好的口碑。“这让大家知道了福州肉燕。上次我去台湾，在海关看见一张我的照片，很大的一张。现在很多人到了福州都说要吃一碗肉燕。”陈君凡甚是自豪，那次吴仪就在他的店里说起“我天天都吃你们家的肉燕”。
在现场制作的意义这一价值认定上，只有几百米之遥的林宇与陈君凡达成了理念上的共鸣。林宇是书画裱褙老店“米家船”的第四代传人，他正在将木头墙板一块一块地装回去，这预示着店铺这一天的营业到此结束。林宇每天在店里停留的时间相对有限，因为“能在店里做的工序也就那么几道”。林宇统计过，一幅字画裱褙成品所需要经历的工序总共十几道，其中有不少他会选择在家里完成。“主要是一些秘密工序和比较繁复的制作。”林宇说。但这并不妨碍他每天到店里待上一段时间，尽管在他看来，在店里从事裱褙制作本身的象征意义远远超过了实际价值。“在这里其实做不了多少，家里做得比较多，但在这里制作也有一个好处，就是让别人能够更容易地找到我们。”南后街熙攘的人群正好契合了林宇的诉求。
无法回避的是，在不少老店继承者看来，老店的“老”不仅蕴含在店铺的深厚过往中，世易时移的年代变迁也赋予了老店旧址举足轻重的地位，旧址不容置疑地扮演起了老店生命延续的关键角色。
“很多过来的客人都是老顾主，从我父亲在的那个时候就已经知道我们的店了。”新天华乐器行的第五代承袭者王瑞钦如是说。如今王瑞钦的父亲已经离世，但她依然固执地在近百年的老店旧址坚守，尽管那里已经被划为拆迁改造区。尽管她也在就近的繁华地段开了一间更为宽敞的店铺，但旧址的老店依旧放有了不少乐器，始终开门营业。她说这样做是为了让老主顾们有迹可循，“大家对旧址比较熟悉，所以我们还是留住了那个地方，”王瑞钦说，为此她还特意聘了一位营业员在那里看店。
长年积累的广泛客源，是老店店主们不愿轻易腾挪店址的原因所在，他们不约而同地建立起一个守护旧址的“友谊联盟”。
老字号的“老”还值钱吗？
61岁的李加祥对着校音器反复交替地试吹两支笛子，他在比对究竟哪支更合用。李加祥是一个基层演出团成员，从十几岁开始就接触音乐，经常随团跑到各地演出，对乐器的选定有较高的标准。
不断比较的结果是，“两支笛子都还没达到我的要求，但是没办法了，这已经是店里最好的了，乐器嘛，总会有点瑕疵。”李加祥笑了笑。一整个下午，他已经将新天华乐器行存放的笛子尽数试了个遍，对于最后选中的笛子他还是比较满意的。
李加祥家住马尾区，那天他是来福州办事，有空余时间便顺道来乐器行消遣。每次到福州，李加祥都要到新夭华乐器行逛一逛，这一习惯已保持了十几年来。他喜欢这里的原因是：人熟，乐器种类多。通常他都能在这里挑中一件颇称心意的乐器带回去。“有些店我不爱去，为什么呢？因为那些店要么只卖钢琴，要么只卖吉他，都很少有卖民族乐器的。”李加祥说。新天华乐器行的主要经营范围正是传统民族乐器。 王瑞钦家族上几代人都精通名族乐器的制作与修护，并留下了乐器制作方面详实的数据记载，连同一种乐器之间细末亳分的差别都有讲究。李加祥就经常向王瑞钦下单进行“个性定制”。“很多店的乐器都是现成的，你要到那里去找指定规格的乐器，一般很难找到。但这里不同，只要把我的要求说出来，他们基本能让我满意。”李加祥指了指王瑞钦。王瑞钦没有学会祖辈制作、修补乐器的手艺，但她对尺寸规格的拿捏颇有见地，总能为顾客找到技法娴熟的工匠打造出需要的乐器。
在另一个层面上，李加祥在新天华乐器行也找到了于现代社会甚为稀缺的人情味。在乐器行他经常能巧遇老朋友，彼此在毫无准备中见面，却瞬间就化解了生疏，相互拍拍对方的肩头，睁大了眼睛喊一句：“哎，你怎么也在这里啊？”然后又默契地笑开了去。李加祥很珍惜这种温馨的感觉。
年岁酿制的味道营造了植根于内心深处的情感。在部分人的眼中，老店的存在已经凝练出超脱于实际的意义，催生了一份心理的依恋，陈君凡对此深有感触。肉燕是逢年过节时福州人餐桌上必不可少的一道大菜，它已植入了福州人对家和亲情的记忆，因而，远居他乡的游子在返程时，总要在行李中塞上几斤肉燕，用以慰藉思乡的情怀。“一到节日我们就特别忙，因为很多人都要来这里买点肉燕带走。”陈君凡说。陈君凡从小就在南后街一带长大，打燕皮、卖肉燕，几十年的东奔西走让他成为“老福州”们认准的熟脸，可以说，陈君凡本人就是同利肉燕的活广告。
老一辈建立起的人际圈子也成为老字号得以传承的一大原因。横街青草店的林秀银对此极为赞同，尽管她已经全权负责了草摊的经营，但只要条件允许，她都让母亲（第四代传承人）坐镇，因为相比于她，在顾客眼中，年长的母亲更有信服力。“认识我母亲的客人更多。”林秀银说。
老字号们也有为经营发愁的时候。在市场化浪潮的推涌下，有些老字号也面临着生存危机。根据福建老字号协会的一项统计，上世纪50年代，福州有老字号900多家，经过50多年的淘洗，现在只剩下100多家。商业模式下的丛林生存法则让一些老字号难以为继，最终只好惨淡收场。前车之鉴使那些仍存于世的老店不得不加快脚步，追上时代的发展，在激烈的市场竞争中谋得一席之地。
顾客总是挑剔的，他们无不希望获得最物美价廉的消费体验。李守政匆匆忙忙地拿了3幅书法作品来到林宇的家中裱褙，这是领导今天交给他的差事。在简略地和林宇讨论了字墨的品质后，李守政开门见山：“3幅字一起裱需要多少钱？”林宇拿起计算器飞快地按了几下键盘，随即报出一个价。李守政听后不自觉地咋了咋舌：“有点贵啊！能不能便宜一点？”林宇无奈地摇摇头。在前来咨询的顾客中，李守政不是唯一一个嫌贵的。在林宇的记忆里，听到价格后转向别家的顾客比比皆是，林宇自己也承认，他们店的价格“是比同行业其他家要贵2～3倍”。为此客源被价格相对低廉的竞争者分流了不少。
唯一让林宇欣慰的是，因“米家船”被列入非物质文化遗产名录，他的店铺得到了政府方面的优待，店租比同地段其他家的商户要低出不少，这为他节省了一笔不小的开支。林宇无疑是幸运的，新天华乐器行的王瑞钦就没有这样的好运，她每个月都要在店租等成本上精打细算。而横街青草摊的林秀银则直言，如果不是因为拥有自主产权的店面，青草摊可能早已不复存在了。
当老字号们以“老”为优势、试图打造“信誉保障”的金字招牌时，不少人也对老字号嗤之以鼻。有人亳不客气地痛斥老字号存在欺世盗名之嫌。如此指骂绝非空穴来风，在南后街，门口标着“老字号”“老店”之类字眼的商铺鳞次栉比，几乎每隔十几米就能找出一家，但倘若细致考证，其中确有鱼目混珠者。
陈君凡便遭遇了品牌被盗用的经历。几年前，福州另一家肉燕品牌抢注了“同利肉燕”的商标，并公然对外营业。经过几年的是非争论和曲折，陈君凡才将品牌夺回。在陈君凡看来，同行业的恶性竞争也成为老字号品牌不断贬值的原因之一。“现在老字号其实根本没什么用，很多人都不在乎你是不是老字号。”陈君凡说。
传承，一个艰难的问题
陈燕君正在填写一张快递单，送达地址是陕西省。这已经是她今天填写的第三张快递单了，她马上要将几袋真空包装好的肉燕发出去，这些订单都来自网上商城。2007年，陈燕君为同利肉燕注册了淘宝店。那也是她接手同利肉燕店的第一年，作为这家老店的第五代传承人，她给店里的经营方式带来了不少新与变。
同利肉燕中央厨房的成立和网店的开设都源自她的想法，她也不断地向老店输送着更为新鲜的创意。在《谢天谢地你来了》节目现场即兴表演的桥段就来自她的构思，父亲陈君凡对此啧啧称赞。
有趣的是，几年前当陈君凡动员陈燕君接手同利肉燕时，陈燕君表现出了极大的抗拒。
“当时就是不想做肉燕。”陈燕君有自己的规划——从事演艺工作。音乐专业出身的她期冀将人生路铺在音乐的轨道上。经过陈君凡几年软磨硬泡地游说，陈燕君终于忍受不住，选择了妥协，但接受父亲的接任安排，完全“只是出于孝道的考虑”。
在老字号的发展蓝图里，“后继无人”是老店经营者们最为忧心的一个问题。苏苏酱鸭手艺失传的绝唱仿佛犹在耳边，陈君凡对传承尤为重视，除女儿陈燕君外，他还发动了兄长和弟弟的女儿参与其中，组成“同利三姐妹”，分管生产、销售、文化宣传等。在此之外，陈君凡也不曾放弃将肉燕制作工艺发扬光大的想法。
2013年，陈君凡向政府提出申请，希望能够成立一个“肉燕制作大师培训班”。经历层层审核，项目至今未能获批。减少肉燕制作过程中所消耗的成本，是陈君凡在广泛传承这一问题上渴望政府支持的一个重要因素，资金问题最终成为一道致命阻碍。
在陈君凡看来，官方的态度直接关乎老店的生命力。据他所言，几年前政府曾有一项拨款用于振兴民营老字号，但在具体的实施过程中，原本指定额度的款项被部分挪用于一些国有老店的发展。陈君凡对此愤愤不平，他对同利肉燕的延续甚至产生了绝望与焦虑，并用“岌岌可危”形容肉燕店的未来。
除此以外，究竟有多少人愿意承袭制作工艺，也是陈君凡必须掂量的问题。据陈君凡所言，一个学徒至少要经过3年的一线制作锻炼才能蜕变为一名成熟的师傅。对此陈君凡也制定严格的规定，学徒们每天早上5点起床，晚上实行宵禁制度，“不准去酒吧、迪吧、KTV这些娱乐场所消费，违者即刻清退”。在这种近乎清规戒律的框限下，有多少人能忍受“苦行僧”似的生活，默默躬身于厨房案板？
有着同样困惑的还有林宇。林宇说要完全继承“米家船”的裱褙制作工艺，至少需要修练10年的时间，而在这个浮躁的年代，他始终对合格传承人的出现心存悲观。因此，对于收徒授业他也保持着异常的敏感，以至于显得过于谨小慎微，并坚定地表示不会执著于寻找继承者，只是把一丝希望寄托在尚在读小学一年级的女儿身上。他并没有表现出过分的热切，“她如果愿意继承那当然最好，如果实在不愿意那也没办法。”林宇倾向于顺其自然。
相比于有家传手艺的老店，青草摊和乐器行的传人则在店铺经营延续这一问题上看得云淡风轻，因为不涉及过多的工艺传承，他们除了操心普遍的市场经营的角逐较量外，并无来自传承人是否愿意接棒的压力。
陈君凡在承袭问题上已经显出一种疲态，虽然现在他依然在争取广泛传承的可能，但已不再刻意预测未知的结果，而是把希望放在两个外甥身上。他给两个孩子取名“燕皮”和“燕丝”，这包含了他所有的寄托。孩子们朗声呼喊“我们是同利肉燕的第六代传人”时，便是陈君凡笑得最开心的时刻。