春节来临，糖果作为年货中不可缺少的一员，为喜气洋洋的过年氛围中增添了一丝丝甜蜜的滋味。人们通常会推着购物车，来到超市的散装糖果柜台，各种口味的糖果抓一把，基本上就能满足一家老小的不同偏好了。打开糖果盒子，让我们细数那些拥有众多粉丝的糖果种类，以及那些曾在过去的时光中给我们留下美好味觉记忆的甜蜜味道。 姜瑞林 原上海天山回民食品厂 技术科科长、工程师 糖果作为日常消费品，被列为世界五大享受食品之一，已经成为世界零售市场的重要组成部分。对于普通消费者来说，糖果是甜蜜的象征，颇具有喜庆和祝福的色彩。因此在逢年过节、婚嫁生子等场合总少不了糖果的身影。在工程师姜瑞林眼中，糖果是通过白砂糖和麦芽糖浆不同配比之后，再以精确的温度加热，通过不同的工艺制作出的工艺品。 缤纷糖果迷人眼 牛轧糖 牛轧糖是许多人百吃不厌的。适中的甜味和奶香味，混合着花生的香味，嚼起来的口感也十分丰富，无论小孩还是老人都十分喜欢。难得的是，从小就吃过牛轧糖的人，经过口味的变化和新产品的冲击，对牛轧糖的喜爱从未随漫长的岁月而消失。 牛轧糖的制作相对简单，有合适的工具在家也可以制作。姜瑞林回忆四五十年前生产牛轧糖的车间，就是一间15平米左右的屋子，一口锅子，就开始了生产。 如今牛轧糖花样繁多，有杏仁、腰果、抹茶、巧克力等口味。 酥心糖 酥心糖是糖果制作中难度最高的糖果。将砂糖和麦芽糖熬制成的糖浆分为5份，其中3份加入花生酱后开始进行拉酥工艺。通常拉酥要进行8～10次，使得糖体变脆易断、充满缝隙；同时将另外2份糖浆拉白，适当冷却后包裹在拉酥后的糖体外面。这样，就形成了外表硬而平滑、内部酥脆易化的酥心糖了。传统的酥心糖制作，拉酥和包裹都需要人工操作，对制作师傅的熟练度要求非常高。只有手艺纯熟的制糖师傅，才能做出一咬即破、香酥无比的优质酥心糖。 黑糖话梅 是金冠公司的明星产品之一，一度风靡。 黑糖话梅的制作工艺和普通硬糖差不多，关键多了一道小料的制作：先将糖浆、甘草、盐、奶油等熬成膏状，等到加入了红糖的糖浆熬煮到130℃以上时，添加一点做好的小料，充分混匀后，与话梅肉一起浇注成型。 在30多年前，话梅糖流行得很，曾一度需要开票购买。那时候数工厂里的女工们最爱吃。到了下午两三点钟，女工们就开始打瞌睡，于是剥开一粒话梅糖含在嘴里，酸酸甜甜的滋味，带着浓郁奶油风味，十分提神。在没什么可以充当零嘴的年代，话梅糖成了那一代人特殊的回忆。 软糖 软糖因其富有弹性的口感，亦是消费者经常购买的糖果种类，特别受到儿童的喜爱。其中最负盛名的莫属扬州牛皮糖，几乎是扬州休闲文化的缩影，被称为“扬州一绝”。金黄透明的糖体外包裹着一层芝麻，又香又软又弹，越嚼越有劲。如今有花生牛皮糖、松子牛皮糖、山楂牛皮糖等多种口味。 如今，牛皮糖主要以卡拉胶为原料，使其在弹的同时显得稍软。而旺仔QQ糖等加了明胶的糖果弹性更足且相对更硬一些，又有丰富的口味，更受到年轻人的欢迎。 中国三大名糖 上世纪90年代初，随着改革开放的深入，制糖工业随着工业大潮一起蓬勃发展起来。一时间，糖果品牌百花齐放，国内糖果行业发展盛况空前。随着糖果逐渐往高品质发展，经过了洗牌的糖果市场最终沉淀下来，小品牌被兼并或倒闭，或在消失的边缘奄奄一息地挣扎。最终剩下的即成为如今的行业代表，颇具有百花杀尽，几枝独香的壮烈凄凉。然而，无论糖果品牌如何沉浮，糖果形态如何变化，都可以从中看到以中国三大名糖为核心的主流趋势。 北京酥糖 酥糖在我国历史悠久，其前身是花生糖，经历了数不清的年代，花生糖从其单一的形态发展为品种繁多的酥糖，并在中国许多地方形成了各具特色的酥糖品种——北京酥糖、徐州“小孩酥”、“回头客”陈氏酥糖、桂花酥糖等，其中以北京酥糖最为著名。据说一些糖果企业还邀请北京的酥糖师傅前去指点，可见其知名度之高。北京酥糖中尤以红虾酥为上乘佳品，其特点是皮薄、酥脆不黏牙、不腻口不留渣，有一股独特的香味。 上海奶糖 以大白兔奶糖为代表的上海奶糖属于充气糖果，因为含有较多的乳制品而得名。奶糖口感好，耐咀嚼，奶味十足，因此受到许多人的喜爱。上世纪六七十年代，要购买大白兔奶糖得排几个小时的队。而在结婚喜糖还是什锦糖的年代，如果里面有一颗大白兔奶糖，会让新人觉得非常有面子。或许，将大白兔奶糖称为上海人的骄傲亦不为过，即使是不少80后、90后也仍旧记得，曾在电视或者报纸上看到关于大白兔奶糖的宣传报道——诸如“三颗奶糖一杯奶”、“一粒大白兔奶糖拥有四项专利”等。 在上世纪90年代，“喔喔”、“佳佳”，以及“金丝猴”等奶糖品牌也曾红遍大江南北。或许是上海人浓重的奶糖情结，催生了新品牌的发展和流行。如今，大白兔也出现新的口味：玉米味、红豆味、清凉味等。但是上海人最为钟情的，还是那早已深入人心的奶香味道。 广州水果糖 水果糖是一种较为普遍的糖果种类，经过简单的熬煮和浇注等工艺即可制得。然而广州地区的水果糖颇具盛名且跻身于三大名糖之列，自然也是有其独特之处。在上世纪七八十年代，广州由于靠近香港，使得进口香精的使用更为广泛。“在当时，添加进口香精的糖果味道更加细腻自然。”姜瑞林说。因此，在全国良莠不齐的水果糖之中，口味相对较好的广州水果糖赢得了全国消费者的青睐。 今天，在外来品牌大举入侵和自我改变以求生存的情况下，“三大名糖”不得不说或多或少褪去了昔日的光环，更多的是一种时代的记号。然而不变的是，它们始终代表着糖果界中的优质和美味，是经得起品尝和回味的休闲美味。 功能糖果何处去 在庞大的糖果市场上，有一支特殊的队伍叫做功能糖果。目前主要的功能糖果以三大类为主：清咽润喉、补充维生素等营养素以及“无糖”糖果，通过添加中药成分或营养素来达到健康、营养、保健的目的。三类糖果各自以广西金嗓子喉片、雅士利V9、乐天木糖醇为代表。此外还有生姜糖、红枣糖、人参糖甚至是胖大海糖等。 比起普通糖果，功能糖果似乎更具优势，厂家绞尽脑汁，希望给消费者更多的选择空间。然而事实上，功能糖果始终处在相当尴尬的境地——除了润喉糖和无糖口香糖消费量较多之外，其他的功能糖并不比普通糖果更受到消费者亲睐，甚至一些新品种在问世不久就销声匿迹了。 功能糖果的现状堪忧，对此姜瑞林解释道：一方面，由于特殊原料的添加和加工工艺的改变，使得大多功能糖果的生产成本提高，因而售价就会高于普通糖果；另一方面，为了突出其中“功能物质”的含量，口味上难免给人 “奇怪的”感觉，比如韩国的红参糖，高丽参的风味很浓郁，但是消费者真的喜欢这种味道的糖果吗？或者说，消费者是否愿意花更多的钱来购买这些味道相对不那么甜蜜的功能糖果吗？ 答案是否定的。就拿某品牌的维生素糖果来说，尽管有巨大的广告投入，但是最后还是在奶糖、水果软糖等常规糖果的面前败下阵来。比起利用糖果来补充维生素，人们情愿以吃水果这样更直接有效的方式。而这一优势因素一旦被主观忽略，维生素糖果仅仅是一颗普通的果味硬糖而已。此外，打“疗效”牌的糖果生命力更弱，一来实在是收效胜微，二来如果非要达到一定效果，口感难免让人无法接受。 除了功能糖果，曾经风靡一时的糯米纸糖也只是昙花一现而已。“所以新型糖果的开发，还是要从口感的角度出发，否则就很难被消费者接受。”姜瑞林说。 甜蜜有毒？ 在工作的间歇，吃一块奶糖或牛轧糖，会使血液中的葡萄糖含量上升，能够为大脑提供能量，提高工作效率，消除解疲劳感。曾有人对数千名中小学生做过实验，下午吃些糖果，上课打瞌睡者为2%，而不吃糖的对照组则高达11%。另外，在碳水化合物的作用下，糖果对人的情绪也有积极作用，因此情绪不佳的时候吃点糖，是很好的“自我调节”方法。 然而，去年2月份刊登在《自然》杂志上的文章中列举了糖的四宗罪：不可避免性、有毒性、潜在成瘾性以及对社会负面影响，认为嗜糖之害，甚于吸烟，甚至提出了“戒糖”的提议。皮之不存，毛将焉附，连原材料糖都被划分为酒精烟草一类，被制成商品的糖果，这下真的变成“糖衣炮弹”，要遭到健康人士的抵制了。 俗话说：“只要剂量足，万物皆有毒。”如今越来越多的人将“过量吃糖的危害”直接简化成了“糖的危害”，糖作为人体三大产能营养素之一的事实被忽略，成了众多疾病的肇因，为人所戒备。尽管吃完糖后，采用漱口等方法清除口腔中的残留就不会引起龋齿；尽管对于诱发肥胖的元凶，糖与脂肪互相推诿多年难下定论，人们还是自然而然地将糖与龋齿、肥胖等联系起来，形成一种并不全面的看法。除了吃糖以外，不合理的饮食方式和营养过剩等，都会引发肥胖、三高等慢性疾病。或许，拒绝过多的垃圾食品，增加摄入糖分的同时，还会带来许多其他对健康不利的因素。适时适量地吃一些糖果，让甜蜜来得更单纯一些吧。