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世界卫生组织发布2012“健康食品排行榜”，鹅肉拔得头筹，位列肉类冠军。专家指出，鹅肉属于禽类的肉，也就是通常说的“白肉”，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，它的营养价值之所以高，主要在于所含氨基酸成分比例和人体氨基酸的比例接近，人体摄入之后更容易吸收和消化，脂肪较低而且是不饱和脂肪酸，不会升高血脂。
鹅肉味甘性平，补阴益气，暖胃开津，祛风湿，防衰老，可缓解铅中毒。鹅肉滋味鲜美，肥而不腻。鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，赖氨酸的含量比肉用仔鸡高30%，组氨酸含量高70%；禽胴体中肌肉所占的比例，鹅肉为48%～50%，鸡肉为42%～45%，鸭肉为40%～43%。鹅肉的化学结构和橄榄油相似，对心脏也很有好处。在德国，鹅肉被当作野味，售价比肉用仔鸡高1倍；在匈牙利，鹅肉是节日佳肴；在法国，一直就有“富人吃鹅，穷人吃鸡” 的说法，可见鹅肉的品味很高。我国广东烧鹅比烧鸭价高；浙江过年过节多要有鹅肉；江苏新鹅上市供不应求。南方人素有吃鹅肉习惯，“诗圣”杜甫“对酒尝新鹅” 的遗风历代相传，以至长江以南有“有鹅不吃鸡” 之说。取肝后的冻鹅肉胴体在独联体很热销。鹅肉还可以加工成灌肠和罐头等食品，受到国内外消费者青睐。
下面将鹅肉加工作一简单介绍。
一、鹅肉干
1. 主料 取活质量3 kg以上的成年鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡0.5 h，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15 min，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5 cm，宽1 cm，厚0.5 cm的条坯备用。
2. 辅料 每100 kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3 kg，白糖2.5 kg，白酒1 kg，八角700 g，甘草300 g，山奈和草果各20 g，桂皮150 g，茴香和味精各100 g，丁香50 g。
3. 烹烤 先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2 h，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮0.5 h。然后用小火煨1 h，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中。经过5～8 h，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放， 以利于各部分受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市， 也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。
二、鹅肉松
1. 主料 选取活质量3.5 kg以上的成年鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1 h，再用清水冲洗干净备用。
2. 辅料 每100 kg鲜鹅肉用食盐2.8 kg，糖4.6 kg，白酒0.4 kg，生姜0.4 kg，味精0.1 kg。
3. 烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100 g肉用20 L清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5 h，前1 h火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1 h，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4. 焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
三、鹅肉脯
1. 主料 选取健康鹅的胸部和腿部肌肉，各项卫生指标应符合国家规定标准。原料经拆骨，除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小块备用。
2. 辅料 每100 kg鲜鹅肉用鱼露8 kg，白糖14 kg，白胡椒粉0.2 kg，鹅蛋3 kg，味精0.5 kg，亚硝酸钠 0.25 kg。
3. 斩拌、摊盘 原料肉中加入各种配料和适量的水，一起放入斩拌机中，边斩边拌使辅料调和均匀，斩拌后静置20 min，让调味料味进入肉中，再进行摊盘，摊盘时厚薄要均匀一致，以0.15 cm左右为宜。
4. 烘干 将摊放肉泥的盘架放进65～70℃的烘房中烘制4～5 h，使肉泥烘干成坯后从盘架上落下，使之自然冷却，这就是半成品，其中含18%～20%的水分。烘烤成熟，把半成品放进远红外高温烘烤炉中，在170～300℃下烘烤，使半成品经预热→收缩→出油，肉片呈棕黄色或棕红色，然后再用压平机压平，按规格要求切成8 cm×12 cm的方块，56～60片/kg。
5. 成品包装 将切好的肉脯放在无菌室内冷却并及时装入无菌塑料袋中，进行真空封口，外加硬纸盒，盒外用玻璃纸包裹。成品分500 g、250 g、100 g、50 g等包装。如果是听袋则加盖后用锡焊封或电阻焊封，每44听一箱，摆放整齐，外用打包塑料带扎紧，箱外印有商标、生产日期等其他字样。
6. 质量、卫生检验 每批成品出厂前必须进行抽样检查，主要质量卫生（内定）指标：含水分不超过13.5%，蛋白质不低于30%，脂肪不高于13%，亚硝酸钠残留量不得超过10-6。细菌总数： 每克不超过3万个。大肠杆菌科每100 g中近似值不超过40个，不得检出致病菌。
7. 保存及运输 在夏季一般贮存在0℃的冷库中，贮存期4～6个月。常温下运输，切忌曝晒、近热，以免产品受热变质。 肉脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，畅销于国内外。
四、鹅肉香肠
1. 配方 以（kg计） 鹅肉50，瘦猪肉10～20，猪脂肪40～30，大豆分离蛋白2，淀粉10，冰水30～50。腌制剂（g/kg肉）食盐28，磷酸盐2，亚硝酸钠0.08，异抗坏血酸钠0.03，香辛料13.0。
2. 加工工艺 选肉→腌制→绞肉→斩拌→灌肠→热加工→冷却→成品。
3. 制作 选用鹅体的全部肉或利用加工鹅火腿剩下来的瘦肉，除去异物，把肥、瘦肉分别进行腌制，肥肉只用盐，瘦肉加腌制剂，再把肥、瘦肉一起放在5℃左右条件下24～36 h。用3 mm筛板的绞肉机，把腌制后的鹅肉绞成碎肉。用转速2 800～3 000 r/ min的斩拌机，最后在低于15℃的情况下斩拌3～5 min后加入油脂、香辛料，最后加淀粉。斩烂时应注意，边斩边加冰水。选择猪肠衣或人造肠衣灌制。在60℃温度下使肠皮干燥，肉色发红为止，时间为30 min。在65～70℃下熏20～30 min，蒸煮温度为80℃，待中心温度达75℃时即可。用冷水喷淋后，置冰箱里冷却。肠体饱满，富有弹性，肠断面呈粉红色，切片性好，口味纯正。
鹅肉味甘性平，补阴益气，暖胃开津，祛风湿，防衰老，可缓解铅中毒。鹅肉滋味鲜美，肥而不腻。鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，赖氨酸的含量比肉用仔鸡高30%，组氨酸含量高70%；禽胴体中肌肉所占的比例，鹅肉为48%～50%，鸡肉为42%～45%，鸭肉为40%～43%。鹅肉的化学结构和橄榄油相似，对心脏也很有好处。在德国，鹅肉被当作野味，售价比肉用仔鸡高1倍；在匈牙利，鹅肉是节日佳肴；在法国，一直就有“富人吃鹅，穷人吃鸡” 的说法，可见鹅肉的品味很高。我国广东烧鹅比烧鸭价高；浙江过年过节多要有鹅肉；江苏新鹅上市供不应求。南方人素有吃鹅肉习惯，“诗圣”杜甫“对酒尝新鹅” 的遗风历代相传，以至长江以南有“有鹅不吃鸡” 之说。取肝后的冻鹅肉胴体在独联体很热销。鹅肉还可以加工成灌肠和罐头等食品，受到国内外消费者青睐。
下面将鹅肉加工作一简单介绍。
一、鹅肉干
1. 主料 取活质量3 kg以上的成年鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡0.5 h，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15 min，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5 cm，宽1 cm，厚0.5 cm的条坯备用。
2. 辅料 每100 kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3 kg，白糖2.5 kg，白酒1 kg，八角700 g，甘草300 g，山奈和草果各20 g，桂皮150 g，茴香和味精各100 g，丁香50 g。
3. 烹烤 先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2 h，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮0.5 h。然后用小火煨1 h，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中。经过5～8 h，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放， 以利于各部分受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市， 也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。
二、鹅肉松
1. 主料 选取活质量3.5 kg以上的成年鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1 h，再用清水冲洗干净备用。
2. 辅料 每100 kg鲜鹅肉用食盐2.8 kg，糖4.6 kg，白酒0.4 kg，生姜0.4 kg，味精0.1 kg。
3. 烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100 g肉用20 L清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5 h，前1 h火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1 h，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4. 焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
三、鹅肉脯
1. 主料 选取健康鹅的胸部和腿部肌肉，各项卫生指标应符合国家规定标准。原料经拆骨，除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小块备用。
2. 辅料 每100 kg鲜鹅肉用鱼露8 kg，白糖14 kg，白胡椒粉0.2 kg，鹅蛋3 kg，味精0.5 kg，亚硝酸钠 0.25 kg。
3. 斩拌、摊盘 原料肉中加入各种配料和适量的水，一起放入斩拌机中，边斩边拌使辅料调和均匀，斩拌后静置20 min，让调味料味进入肉中，再进行摊盘，摊盘时厚薄要均匀一致，以0.15 cm左右为宜。
4. 烘干 将摊放肉泥的盘架放进65～70℃的烘房中烘制4～5 h，使肉泥烘干成坯后从盘架上落下，使之自然冷却，这就是半成品，其中含18%～20%的水分。烘烤成熟，把半成品放进远红外高温烘烤炉中，在170～300℃下烘烤，使半成品经预热→收缩→出油，肉片呈棕黄色或棕红色，然后再用压平机压平，按规格要求切成8 cm×12 cm的方块，56～60片/kg。
5. 成品包装 将切好的肉脯放在无菌室内冷却并及时装入无菌塑料袋中，进行真空封口，外加硬纸盒，盒外用玻璃纸包裹。成品分500 g、250 g、100 g、50 g等包装。如果是听袋则加盖后用锡焊封或电阻焊封，每44听一箱，摆放整齐，外用打包塑料带扎紧，箱外印有商标、生产日期等其他字样。
6. 质量、卫生检验 每批成品出厂前必须进行抽样检查，主要质量卫生（内定）指标：含水分不超过13.5%，蛋白质不低于30%，脂肪不高于13%，亚硝酸钠残留量不得超过10-6。细菌总数： 每克不超过3万个。大肠杆菌科每100 g中近似值不超过40个，不得检出致病菌。
7. 保存及运输 在夏季一般贮存在0℃的冷库中，贮存期4～6个月。常温下运输，切忌曝晒、近热，以免产品受热变质。 肉脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，畅销于国内外。
四、鹅肉香肠
1. 配方 以（kg计） 鹅肉50，瘦猪肉10～20，猪脂肪40～30，大豆分离蛋白2，淀粉10，冰水30～50。腌制剂（g/kg肉）食盐28，磷酸盐2，亚硝酸钠0.08，异抗坏血酸钠0.03，香辛料13.0。
2. 加工工艺 选肉→腌制→绞肉→斩拌→灌肠→热加工→冷却→成品。
3. 制作 选用鹅体的全部肉或利用加工鹅火腿剩下来的瘦肉，除去异物，把肥、瘦肉分别进行腌制，肥肉只用盐，瘦肉加腌制剂，再把肥、瘦肉一起放在5℃左右条件下24～36 h。用3 mm筛板的绞肉机，把腌制后的鹅肉绞成碎肉。用转速2 800～3 000 r/ min的斩拌机，最后在低于15℃的情况下斩拌3～5 min后加入油脂、香辛料，最后加淀粉。斩烂时应注意，边斩边加冰水。选择猪肠衣或人造肠衣灌制。在60℃温度下使肠皮干燥，肉色发红为止，时间为30 min。在65～70℃下熏20～30 min，蒸煮温度为80℃，待中心温度达75℃时即可。用冷水喷淋后，置冰箱里冷却。肠体饱满，富有弹性，肠断面呈粉红色，切片性好，口味纯正。