【摘 要】
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以水解度和感官评价为指标，主要研究了豆粕的预处理方法，并通过单因素和响应面法优化了豆粕酶解的最优工艺。分别采用高压蒸煮处理、超声波处理、微波处理、加热处理对豆粕进行
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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2010年度山东省自然科学基金项目(ZR2010CL027);国家教育部高等学校特色专业建设项目(TS10943);山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(2010D104);青岛农业大学食品学院第一届大学生创新教育立项
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以水解度和感官评价为指标，主要研究了豆粕的预处理方法，并通过单因素和响应面法优化了豆粕酶解的最优工艺。分别采用高压蒸煮处理、超声波处理、微波处理、加热处理对豆粕进行预处理，确定豆粕酶解的较佳预处理方式和条件是80℃热10min；根据水解度和感官评定的结果，确定了中性蛋白酶与复合蛋白酶的较佳配比为2：3；在复配酶单因素试验的基础上，通过响应面试验确定豆粕酶解的最佳条件为pH7．5、酶解温度50℃、酶解豆粕6h，在该条件下，豆粕的水解度达到19．25％，游离氨基酸总量增加至酶解前的660％。
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