焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助于去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。菠菜烹调前要焯水大家都已了解，但其实除了菠菜，好多食材烹饪前也都需要焯水。
　　 草酸高的蔬菜，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。叶菜的草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜，它不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，而且被吸收后也容易在尿道中与钙形成结石。焯水可去除部分草酸。国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%～87%。何计国建议，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100摄氏度的沸水焯5秒至10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失量。不宜用60摄氏度至82.2摄氏度的水焯，这样容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。叶菜捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。
　　 易产生亚硝酸盐的蔬菜，如香椿、菠菜、西芹等。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温环境中放3天或冰箱内放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。何计国建议蔬菜最好现买现吃，因为亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
　　 含天然毒素的蔬菜，如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。何计国建议将豆角两头的尖和丝去掉后，先用水泡5分钟，然后用沸水焯5分钟，使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议用沸水焯5分钟后炒熟食用。
　　 不好清洗的蔬菜，如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高，降解率将增加。建议烹调此类蔬菜前，先用沸水焯1分钟至2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
　　 不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1分钟至2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。
　　 很多人喜歡吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，而烹调前焯水就可去除部分豆腥味。何计国建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。
　　 需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的;先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或下面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。