【摘 要】
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为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质,本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响,通过感官评定、水分含量和硬度的测定,评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影
【机 构】
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河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练计划项目(201510466021)
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为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质,本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响,通过感官评定、水分含量和硬度的测定,评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响。结果表明:不同温度下最佳炸制时间不同,130、140、150、160、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%~30%之间,在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。从炸制温度上对比,炸制温度越高,时间越短,水分含量也就越大。牛肉丸刚炸出时硬度较小,随着放置时间增加,硬度增加。
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