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它们看似汤又像菜,却已不再局限于传统的“一锅煮”了,更多地采纳了西餐对汤汁的处理手法——将汤菜打碎成浓汁再搭配完整主料,或者将汤汁几次过滤成透亮清汤,遂尔呈现出焕然一新的“中国汤”。
郝小雷:北京人,国际烹饪大师,曾获得国际超级御厨称号、国际厨皇钻石金奖、国际烹饪大赛特级金质奖等奖项,前奥运大厦行政总厨,现任神泽集团厨务技术部经理。
吴兆宁:广东顺德人,中式烹饪高级技师,粤菜烹饪名师。现任山海楼餐饮有限公司和财富会所管理中心行政总厨。从厨20年,曾在广东、青岛、北京等多家高档酒店任职。
冰梨炖血燕
准备时间:20分钟
制作时间:10分钟
主料:血燕100g(涨发后成品算)、雪梨150g
配料:冰糖15g
制作方法:1/将雪梨去皮,切成均称菱形待用;
2/将雪梨加冰糖炖20分钟,放入血燕炖8分钟即可。
创意:将血燕与冰糖梨水熬制,血燕吸收了冰糖梨水的汁液,制作简单,又能润肺止咳,还能润肤养颜。
烹饪诀窍:雪梨不可炖太久,炖的时间过长雪梨会失去本身的清甜。
银映凤凰汤
准备时间:4小时
制作时间:4分钟
主料:老柴鸡300g、羊肚菌10 g、金虫草10g、
配料:鸡蛋清10g、盐3g、糖2g
制作方法:1/将老柴鸡入沸水焯熟,取瘦肉将其打成鸡胶待用;
2/取老柴鸡骨头,用矿泉水清炖3小时,调味取汤底;
3/将羊肚菌泡发洗净,将其酿入鸡胶和金虫草,放入炖好的老柴鸡汤底再炖30分钟;
4/将鸡蛋清过嫩油,放入羊肚菌老柴鸡汤中炖3分钟即可。
创意:羊肚菌与清鸡汤的气味与营养都很匹配,将两者搭配,并将鸡胶与虫草花酿入羊肚菌中,犹如凤凰在云彩中飞翔。
烹饪诀窍:烹调鸡蛋清时尽可能地嫩,放进汤中炖的时间不可超过4分钟,否则影响美观及口味。
鲜虾珍菌汤
准备时间:15小时
制作时间:4分钟
主料:老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g
配料:广东胜瓜40g
制作方法:1/将老柴鸡入沸水焯熟,再炖3小时,取高汤待用;
2/将竹笙泡发洗净,放入虾胶,卷入杏鲍菇丝待用;
3/将胜瓜洗净切条,放入汤盅底,摆入竹笙杏鲍菇卷,浇入汤底,摆上鲜松露片炖15分钟后,调味再炖5分钟即可。
创意:松露菌香与鲜虾极其相称,再加上竹笙的爽脆,口感极鲜,很适合春夏食用,能起清热解毒、滋阴润肤的作用
烹饪诀窍:汤底需炖足够长的时间,其它食材的炖制需控制时间,烹调过久,会失去本身的风味。
山药烩大连鲍
准备时间:15分钟
制作时间:5分钟
主料:大连鲍2只(约120g)
配料:山药100g、芦笋10g、金虫草5g、盐5g、糖4g
制作方法:1/将山药洗净蒸熟,去皮后,入适量水打成汁;
2/将山药汁与金虫草、大连鲍入锅,慢火煨透上炖盅,调味后,隔水炖10分钟,摆上芦笋即可。
创意:大连鲍的风味是其所含的谷氨酸所致,传统做法是将其泡发后与老火鸡汤、火腿等炖制入味,用山药汁代替老火鸡汤,与鲍鱼一同熬制,无论是口味,还是营养都很匹配,且两者搭配有益气养阴、补脾肺肾的效果尤为明显。
烹饪诀窍:鲍鱼不宜煮得太久,煮太久肉质会发硬。
翠汁花胶
准备时间:5分钟
制作时间:25分钟
主料:花胶肚100g(涨发后算)、西洋菜150g
配料:食用金箔0.01g、盐5g、糖5g
制作方法:1/将西洋菜洗净,入搅拌机,加适量水打成汁待用;
2/将泡发好的花胶肚,放入西洋菜汁中清煮20分钟,调味装盘,洒上金箔即可。
创意:传统花胶做法,通常是用老火鸡汤熬制入味,再搭配西兰花以去花胶腻感,翠汁花胶则用蔬菜汁熬制花胶,使其口感更为清爽,再搭配食用金箔,使原本名贵的菜肴变得更奢华。
烹饪诀窍:熬制翠汁花胶时保持小火,再搭配适量的金箔。
素裹鹅肝汤
准备时间:10分钟
制作时间:40 分钟
主料:法国鹅肝20g
配料:白菜叶80g、胡萝卜20g、西芹20g、盐6g、糖5g
制作方法:1/将西芹、胡萝卜洗净,切丝后入锅炒香;
2/将白菜叶焯水后,把炒好的西芹和胡萝卜丝包裹住,倒入矿泉水炖30分钟;
3/将鹅肝入锅煎至金黄色后,摆入白菜汤中炖5分钟调味即可。
创意:法式鹅肝通常是香煎再搭配牛肉或者鱼肉食用,这种传统制法虽然能满足“肉感”,但难免油腻,将鹅肝与素汤搭配烹调,使鹅肝有蔬菜的清香,口感也要清爽些。
烹饪诀窍:煎完鹅肝后须吸去表面的油脂,炖制时间不超过5分钟。
清汤鱼面
准备时间:10分钟
制作时间:30分钟
主料:鲮鱼100g、墨鱼20g、芦笋20g
配料:胡萝卜5g、青瓜5g、盐8g、糖5g
制作方法:1/将鲮鱼和墨鱼洗净,剁成蓉,混合打成胶,用挤花袋挤出丝丝鱼面;
2/将芦笋入盐水中焯熟入味,绕上鱼面,再用清汤炖20分钟,摆上胡萝卜丝青瓜丝即可。
创意:将鱼制成面条,鱼面的鲜香再配以清汤,成为半汤半菜的美味。
烹饪诀窍:制作鱼面的鱼以鲮鱼为好,鲮鱼的胶性大,制作出来的鱼面味道更鲜甜。
玉丝烩斑球
准备时间:20分钟
制作时间:10分钟
主料:东星斑80g
配料:西洋菜60g、南豆腐20g
制作方法:1/西洋菜加清汤炖20分钟
2/南豆腐切丝
;
创意:西洋菜的翠绿,南豆腐的白嫩加上斑球的鲜香,层次分明,老少皆宜
烹饪诀窍:鱼不需炖太久,保持它的鲜甜
杨桃炖犊牛肉
准备时间:3分钟
制作时间:3小时
主料:小犊牛外脊肉150g
配料:杨桃50g、黄杞子5g、盐10g、糖5g
制作方法:1/将小犊牛肉入沸水焯熟后,改刀成小方块,加入黄杞子炖2小时;
2/将杨桃洗净,切片后放入汤中炖1小时调味,再炖10分钟即可。
创意:小犊牛不同于一般的牛肉,它没有牛腥味,却带有特别的乳香味,与杨桃的气味很匹配,两者搭配烹调成汤,口感要比煎着吃清爽些。
烹饪诀窍:牛肉要整块过水,这样切成的肉块会更均匀些。
竹燕玉笋汤
准备时间:10分钟
制作时间:20分钟
主料:竹燕窝100g
配料:青萝卜30g、胡萝卜10g、芥蓝10g、清鸡汤1000g、盐5g
制作方法:1/将青萝卜、胡萝卜丝、芥蓝洗净,青萝卜做成青萝卜圈,胡萝卜切成丝,芥兰切成片待用;
2/将胡萝卜丝置入盅底,铺上青萝卜圈,竹燕窝放入青萝卜圈里,倒入清鸡汤炖20分钟调味;
3/将芥兰勾琉璃芡汁,浇到炖好的竹燕窝上即可。
创意:竹燕窝属于菌类,生长在蜀南海拔2300米竹海深处的特殊竹枝上,竹清香浓郁,与清鸡汤气味匹配。
烹饪诀窍:控制好炖汤的时间,整个过程不超过30分钟。
郝小雷:北京人,国际烹饪大师,曾获得国际超级御厨称号、国际厨皇钻石金奖、国际烹饪大赛特级金质奖等奖项,前奥运大厦行政总厨,现任神泽集团厨务技术部经理。
吴兆宁:广东顺德人,中式烹饪高级技师,粤菜烹饪名师。现任山海楼餐饮有限公司和财富会所管理中心行政总厨。从厨20年,曾在广东、青岛、北京等多家高档酒店任职。
冰梨炖血燕
准备时间:20分钟
制作时间:10分钟
主料:血燕100g(涨发后成品算)、雪梨150g
配料:冰糖15g
制作方法:1/将雪梨去皮,切成均称菱形待用;
2/将雪梨加冰糖炖20分钟,放入血燕炖8分钟即可。
创意:将血燕与冰糖梨水熬制,血燕吸收了冰糖梨水的汁液,制作简单,又能润肺止咳,还能润肤养颜。
烹饪诀窍:雪梨不可炖太久,炖的时间过长雪梨会失去本身的清甜。
银映凤凰汤
准备时间:4小时
制作时间:4分钟
主料:老柴鸡300g、羊肚菌10 g、金虫草10g、
配料:鸡蛋清10g、盐3g、糖2g
制作方法:1/将老柴鸡入沸水焯熟,取瘦肉将其打成鸡胶待用;
2/取老柴鸡骨头,用矿泉水清炖3小时,调味取汤底;
3/将羊肚菌泡发洗净,将其酿入鸡胶和金虫草,放入炖好的老柴鸡汤底再炖30分钟;
4/将鸡蛋清过嫩油,放入羊肚菌老柴鸡汤中炖3分钟即可。
创意:羊肚菌与清鸡汤的气味与营养都很匹配,将两者搭配,并将鸡胶与虫草花酿入羊肚菌中,犹如凤凰在云彩中飞翔。
烹饪诀窍:烹调鸡蛋清时尽可能地嫩,放进汤中炖的时间不可超过4分钟,否则影响美观及口味。
鲜虾珍菌汤
准备时间:15小时
制作时间:4分钟
主料:老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g
配料:广东胜瓜40g
制作方法:1/将老柴鸡入沸水焯熟,再炖3小时,取高汤待用;
2/将竹笙泡发洗净,放入虾胶,卷入杏鲍菇丝待用;
3/将胜瓜洗净切条,放入汤盅底,摆入竹笙杏鲍菇卷,浇入汤底,摆上鲜松露片炖15分钟后,调味再炖5分钟即可。
创意:松露菌香与鲜虾极其相称,再加上竹笙的爽脆,口感极鲜,很适合春夏食用,能起清热解毒、滋阴润肤的作用
烹饪诀窍:汤底需炖足够长的时间,其它食材的炖制需控制时间,烹调过久,会失去本身的风味。
山药烩大连鲍
准备时间:15分钟
制作时间:5分钟
主料:大连鲍2只(约120g)
配料:山药100g、芦笋10g、金虫草5g、盐5g、糖4g
制作方法:1/将山药洗净蒸熟,去皮后,入适量水打成汁;
2/将山药汁与金虫草、大连鲍入锅,慢火煨透上炖盅,调味后,隔水炖10分钟,摆上芦笋即可。
创意:大连鲍的风味是其所含的谷氨酸所致,传统做法是将其泡发后与老火鸡汤、火腿等炖制入味,用山药汁代替老火鸡汤,与鲍鱼一同熬制,无论是口味,还是营养都很匹配,且两者搭配有益气养阴、补脾肺肾的效果尤为明显。
烹饪诀窍:鲍鱼不宜煮得太久,煮太久肉质会发硬。
翠汁花胶
准备时间:5分钟
制作时间:25分钟
主料:花胶肚100g(涨发后算)、西洋菜150g
配料:食用金箔0.01g、盐5g、糖5g
制作方法:1/将西洋菜洗净,入搅拌机,加适量水打成汁待用;
2/将泡发好的花胶肚,放入西洋菜汁中清煮20分钟,调味装盘,洒上金箔即可。
创意:传统花胶做法,通常是用老火鸡汤熬制入味,再搭配西兰花以去花胶腻感,翠汁花胶则用蔬菜汁熬制花胶,使其口感更为清爽,再搭配食用金箔,使原本名贵的菜肴变得更奢华。
烹饪诀窍:熬制翠汁花胶时保持小火,再搭配适量的金箔。
素裹鹅肝汤
准备时间:10分钟
制作时间:40 分钟
主料:法国鹅肝20g
配料:白菜叶80g、胡萝卜20g、西芹20g、盐6g、糖5g
制作方法:1/将西芹、胡萝卜洗净,切丝后入锅炒香;
2/将白菜叶焯水后,把炒好的西芹和胡萝卜丝包裹住,倒入矿泉水炖30分钟;
3/将鹅肝入锅煎至金黄色后,摆入白菜汤中炖5分钟调味即可。
创意:法式鹅肝通常是香煎再搭配牛肉或者鱼肉食用,这种传统制法虽然能满足“肉感”,但难免油腻,将鹅肝与素汤搭配烹调,使鹅肝有蔬菜的清香,口感也要清爽些。
烹饪诀窍:煎完鹅肝后须吸去表面的油脂,炖制时间不超过5分钟。
清汤鱼面
准备时间:10分钟
制作时间:30分钟
主料:鲮鱼100g、墨鱼20g、芦笋20g
配料:胡萝卜5g、青瓜5g、盐8g、糖5g
制作方法:1/将鲮鱼和墨鱼洗净,剁成蓉,混合打成胶,用挤花袋挤出丝丝鱼面;
2/将芦笋入盐水中焯熟入味,绕上鱼面,再用清汤炖20分钟,摆上胡萝卜丝青瓜丝即可。
创意:将鱼制成面条,鱼面的鲜香再配以清汤,成为半汤半菜的美味。
烹饪诀窍:制作鱼面的鱼以鲮鱼为好,鲮鱼的胶性大,制作出来的鱼面味道更鲜甜。
玉丝烩斑球
准备时间:20分钟
制作时间:10分钟
主料:东星斑80g
配料:西洋菜60g、南豆腐20g
制作方法:1/西洋菜加清汤炖20分钟
2/南豆腐切丝
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创意:西洋菜的翠绿,南豆腐的白嫩加上斑球的鲜香,层次分明,老少皆宜
烹饪诀窍:鱼不需炖太久,保持它的鲜甜
杨桃炖犊牛肉
准备时间:3分钟
制作时间:3小时
主料:小犊牛外脊肉150g
配料:杨桃50g、黄杞子5g、盐10g、糖5g
制作方法:1/将小犊牛肉入沸水焯熟后,改刀成小方块,加入黄杞子炖2小时;
2/将杨桃洗净,切片后放入汤中炖1小时调味,再炖10分钟即可。
创意:小犊牛不同于一般的牛肉,它没有牛腥味,却带有特别的乳香味,与杨桃的气味很匹配,两者搭配烹调成汤,口感要比煎着吃清爽些。
烹饪诀窍:牛肉要整块过水,这样切成的肉块会更均匀些。
竹燕玉笋汤
准备时间:10分钟
制作时间:20分钟
主料:竹燕窝100g
配料:青萝卜30g、胡萝卜10g、芥蓝10g、清鸡汤1000g、盐5g
制作方法:1/将青萝卜、胡萝卜丝、芥蓝洗净,青萝卜做成青萝卜圈,胡萝卜切成丝,芥兰切成片待用;
2/将胡萝卜丝置入盅底,铺上青萝卜圈,竹燕窝放入青萝卜圈里,倒入清鸡汤炖20分钟调味;
3/将芥兰勾琉璃芡汁,浇到炖好的竹燕窝上即可。
创意:竹燕窝属于菌类,生长在蜀南海拔2300米竹海深处的特殊竹枝上,竹清香浓郁,与清鸡汤气味匹配。
烹饪诀窍:控制好炖汤的时间,整个过程不超过30分钟。