新中国汤

来源 :天下美食 | 被引量 : 0次 | 上传用户:liongliong424
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  它们看似汤又像菜,却已不再局限于传统的“一锅煮”了,更多地采纳了西餐对汤汁的处理手法——将汤菜打碎成浓汁再搭配完整主料,或者将汤汁几次过滤成透亮清汤,遂尔呈现出焕然一新的“中国汤”。
  
  郝小雷:北京人,国际烹饪大师,曾获得国际超级御厨称号、国际厨皇钻石金奖、国际烹饪大赛特级金质奖等奖项,前奥运大厦行政总厨,现任神泽集团厨务技术部经理。
  吴兆宁:广东顺德人,中式烹饪高级技师,粤菜烹饪名师。现任山海楼餐饮有限公司和财富会所管理中心行政总厨。从厨20年,曾在广东、青岛、北京等多家高档酒店任职。
  
  冰梨炖血燕
  准备时间:20分钟
  制作时间:10分钟
  主料:血燕100g(涨发后成品算)、雪梨150g
  配料:冰糖15g
  制作方法:1/将雪梨去皮,切成均称菱形待用;
  2/将雪梨加冰糖炖20分钟,放入血燕炖8分钟即可。
   创意:将血燕与冰糖梨水熬制,血燕吸收了冰糖梨水的汁液,制作简单,又能润肺止咳,还能润肤养颜。
  烹饪诀窍:雪梨不可炖太久,炖的时间过长雪梨会失去本身的清甜。
  
  银映凤凰汤
  准备时间:4小时
  制作时间:4分钟
  主料:老柴鸡300g、羊肚菌10 g、金虫草10g、
  配料:鸡蛋清10g、盐3g、糖2g
  制作方法:1/将老柴鸡入沸水焯熟,取瘦肉将其打成鸡胶待用;
   2/取老柴鸡骨头,用矿泉水清炖3小时,调味取汤底;
   3/将羊肚菌泡发洗净,将其酿入鸡胶和金虫草,放入炖好的老柴鸡汤底再炖30分钟;
  4/将鸡蛋清过嫩油,放入羊肚菌老柴鸡汤中炖3分钟即可。
   创意:羊肚菌与清鸡汤的气味与营养都很匹配,将两者搭配,并将鸡胶与虫草花酿入羊肚菌中,犹如凤凰在云彩中飞翔。
   烹饪诀窍:烹调鸡蛋清时尽可能地嫩,放进汤中炖的时间不可超过4分钟,否则影响美观及口味。
  
  鲜虾珍菌汤
  准备时间:15小时
  制作时间:4分钟
  主料:老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g
  配料:广东胜瓜40g
  制作方法:1/将老柴鸡入沸水焯熟,再炖3小时,取高汤待用;
  2/将竹笙泡发洗净,放入虾胶,卷入杏鲍菇丝待用;
   3/将胜瓜洗净切条,放入汤盅底,摆入竹笙杏鲍菇卷,浇入汤底,摆上鲜松露片炖15分钟后,调味再炖5分钟即可。
   创意:松露菌香与鲜虾极其相称,再加上竹笙的爽脆,口感极鲜,很适合春夏食用,能起清热解毒、滋阴润肤的作用
   烹饪诀窍:汤底需炖足够长的时间,其它食材的炖制需控制时间,烹调过久,会失去本身的风味。
  
  山药烩大连鲍
  准备时间:15分钟
  制作时间:5分钟
  主料:大连鲍2只(约120g)
  配料:山药100g、芦笋10g、金虫草5g、盐5g、糖4g
  制作方法:1/将山药洗净蒸熟,去皮后,入适量水打成汁;
   2/将山药汁与金虫草、大连鲍入锅,慢火煨透上炖盅,调味后,隔水炖10分钟,摆上芦笋即可。
   创意:大连鲍的风味是其所含的谷氨酸所致,传统做法是将其泡发后与老火鸡汤、火腿等炖制入味,用山药汁代替老火鸡汤,与鲍鱼一同熬制,无论是口味,还是营养都很匹配,且两者搭配有益气养阴、补脾肺肾的效果尤为明显。
  烹饪诀窍:鲍鱼不宜煮得太久,煮太久肉质会发硬。
  
  翠汁花胶
  准备时间:5分钟
  制作时间:25分钟
  主料:花胶肚100g(涨发后算)、西洋菜150g
  配料:食用金箔0.01g、盐5g、糖5g
  制作方法:1/将西洋菜洗净,入搅拌机,加适量水打成汁待用;
   2/将泡发好的花胶肚,放入西洋菜汁中清煮20分钟,调味装盘,洒上金箔即可。
   创意:传统花胶做法,通常是用老火鸡汤熬制入味,再搭配西兰花以去花胶腻感,翠汁花胶则用蔬菜汁熬制花胶,使其口感更为清爽,再搭配食用金箔,使原本名贵的菜肴变得更奢华。
   烹饪诀窍:熬制翠汁花胶时保持小火,再搭配适量的金箔。
  
  素裹鹅肝汤
  准备时间:10分钟
  制作时间:40 分钟
  主料:法国鹅肝20g
  配料:白菜叶80g、胡萝卜20g、西芹20g、盐6g、糖5g
  制作方法:1/将西芹、胡萝卜洗净,切丝后入锅炒香;
  2/将白菜叶焯水后,把炒好的西芹和胡萝卜丝包裹住,倒入矿泉水炖30分钟;
  3/将鹅肝入锅煎至金黄色后,摆入白菜汤中炖5分钟调味即可。
  创意:法式鹅肝通常是香煎再搭配牛肉或者鱼肉食用,这种传统制法虽然能满足“肉感”,但难免油腻,将鹅肝与素汤搭配烹调,使鹅肝有蔬菜的清香,口感也要清爽些。
  烹饪诀窍:煎完鹅肝后须吸去表面的油脂,炖制时间不超过5分钟。
  
  清汤鱼面
  准备时间:10分钟
  制作时间:30分钟
  主料:鲮鱼100g、墨鱼20g、芦笋20g
  配料:胡萝卜5g、青瓜5g、盐8g、糖5g
  制作方法:1/将鲮鱼和墨鱼洗净,剁成蓉,混合打成胶,用挤花袋挤出丝丝鱼面;
   2/将芦笋入盐水中焯熟入味,绕上鱼面,再用清汤炖20分钟,摆上胡萝卜丝青瓜丝即可。
  创意:将鱼制成面条,鱼面的鲜香再配以清汤,成为半汤半菜的美味。
  烹饪诀窍:制作鱼面的鱼以鲮鱼为好,鲮鱼的胶性大,制作出来的鱼面味道更鲜甜。
  
  玉丝烩斑球
  准备时间:20分钟
  制作时间:10分钟
  主料:东星斑80g
  配料:西洋菜60g、南豆腐20g
  制作方法:1/西洋菜加清汤炖20分钟
  2/南豆腐切丝
   ;
  创意:西洋菜的翠绿,南豆腐的白嫩加上斑球的鲜香,层次分明,老少皆宜
  烹饪诀窍:鱼不需炖太久,保持它的鲜甜
  
  杨桃炖犊牛肉
  准备时间:3分钟
  制作时间:3小时
  主料:小犊牛外脊肉150g
  配料:杨桃50g、黄杞子5g、盐10g、糖5g
  制作方法:1/将小犊牛肉入沸水焯熟后,改刀成小方块,加入黄杞子炖2小时;
  2/将杨桃洗净,切片后放入汤中炖1小时调味,再炖10分钟即可。
   创意:小犊牛不同于一般的牛肉,它没有牛腥味,却带有特别的乳香味,与杨桃的气味很匹配,两者搭配烹调成汤,口感要比煎着吃清爽些。
  烹饪诀窍:牛肉要整块过水,这样切成的肉块会更均匀些。
  
  竹燕玉笋汤
  准备时间:10分钟
  制作时间:20分钟
  主料:竹燕窝100g
  配料:青萝卜30g、胡萝卜10g、芥蓝10g、清鸡汤1000g、盐5g
   制作方法:1/将青萝卜、胡萝卜丝、芥蓝洗净,青萝卜做成青萝卜圈,胡萝卜切成丝,芥兰切成片待用;
   2/将胡萝卜丝置入盅底,铺上青萝卜圈,竹燕窝放入青萝卜圈里,倒入清鸡汤炖20分钟调味;
  3/将芥兰勾琉璃芡汁,浇到炖好的竹燕窝上即可。
   创意:竹燕窝属于菌类,生长在蜀南海拔2300米竹海深处的特殊竹枝上,竹清香浓郁,与清鸡汤气味匹配。
  烹饪诀窍:控制好炖汤的时间,整个过程不超过30分钟。
其他文献
蔡明津津有味地以他自己为“第三人格”的原型,给我讲西方著名的九型人格,后来我在108项陈述里去找第三人格的对应项。它们是:“我习惯推销自己,从不觉得难为情”、“我喜欢当主角,希望得到大家的注意”、“我做事有效率,也会找捷径,模仿能力特别强”、“我外向,精力充沛,喜欢不断追求成就,这使我的自我感觉十分良好”、“我嫉妒心强,喜欢跟别人比较”、“别人会说我常常带着面具做人”、“我常常可以保持兴奋的情绪”
期刊
人们比任何时期都更注重吃得安全。那么葡萄酒呢?不知你是否注意到了酒标上的绿色有机认证,究竟什么样的葡萄酒被定义为有机葡萄酒?世界酒庄们如何对待这个绿色趋势?有机葡萄酒有多迷人?中国有有机葡萄酒庄吗?    酒品支持/由东往西商贸有限公司、ASC圣皮尔酒业、富隆酒业、波龙堡酒庄  场地支持/中国大饭店阿丽雅餐厅    有机,从葡萄开始  葡萄酒的有机从酿制有机葡萄开始。按照来自波尔多酿酒世家phil
期刊
一边看《有味》一边等着汪涵的漫漫约途:一开始是连续每晚开到凌晨2、3点的会,然后是白天不停地录节目,然后是半个月不在国内,然后是回来赶录节目,然后是青海地震,他又走了……虽然这些都是从一位叫“毛先生”的助理那里得知的。    在这样的空档争取到的采访机会,变得很昂贵。     身为媒体同仁,和汪涵有过一次短暂相处的时光。印象中,那些时光是由令我瞠目结舌的扑克牌表演、占卜、笑话、撞机(当时我和他都用
期刊
觉得“时间太紧迫了,有批长者的智慧需要记录”的正安药坊主人梁冬不大愿意接受采访了。后来我们决定用邮件访谈的形式。梁冬收到邮件后,附上答复后很认真地告诉我,他认为我是一个严肃的访问者,对于他“不够严肃的回答”有点抱歉,而且,为了补偿我,他邀请我去他位于紫禁城东侧南池子大街的正安药坊坐坐。  还记得梁冬进入百度时,跟人描述过他放眼望去的“每个人脸上小孩子那种天真的憧憬”,而“只有当一个人内心真正有梦想
期刊
站在基隆奠济宫口的夜市入口,一眼望过去看不到边的美食,顿时陷入了一片无法取舍的挣扎和纠结当中。这个时候,只有一个选择是可行的:给焦桐打电话。电话打过去,那边的回答快如闪电一般:“19号的卤肉饭,31号的肉羹,25号的鼎边趖”。按图索骥,勉力吃遍了三个地方,味道惊人美好。  焦桐对于食物的反应,好似是条件反射。一桌人高谈阔论,各种八卦飞来飘去,从政治到明星,焦桐一路都很沉默,“我想插话,都找不到标点
期刊
有人在网上评论,王教授那些“将古事拿来戏说的小书”就是讲些筷子、叉子,要么就是包子和花卷的外传。言外之意:够不上著作。也有智者,认为这是这个时代属于王仁湘的饮食考古成果。  王仁湘给我们贡献的第一个词条就是“叛逆者”,这个有了白发,兜里小心翼翼地揣着毛背心等待拍照的老教授,把当下的每一天时光耗在社科院考古研究所的图书室或者某个乡间的巨大坟墓里。  那些古事是什么?一户四口之家的生前食谱、汉唐壁画和
期刊
假如你在一家高级餐厅点了一道煎鹅肝,上菜的时候发现它被夹在两块厚厚的餐包中间,你能够接受吗?可是它若改一改名字,不叫煎鹅肝,却叫做“豪华汉堡”,也许你就会觉得很新奇很特别,应该给它一个机会了。   这正是今日席卷美国餐饮界的一股潮流,大家纷纷把各种高档材料加在那两块圆圆的面包里头,然后厚颜无耻地称 之为“汉堡”,再收你一笔莫名其妙的价钱。我了解,汉堡是美国文明的代表食品,全世界一说起美国食物马上就
期刊
辛意云来北大讲学,主讲《牡丹亭》,前后去听他讲了2次昆曲。第一次听他讲,动手创作新版《牡丹亭》时,有人建议就写到女孩子死了,因为这是悲剧,是世界潮流,后面都是多余。辛意云说要讲她复活,这是情爱的力量;也要讲团圆,虽然王国维说中国式的团圆俗不可耐;也要讲皇帝出来了,说愿天下有情人终成眷属,你不能说皇帝出来就更俗气了,因为那代表一个公论。  第二次听辛意云在北大正式讲座,最后讲到罗近溪的《牡丹亭》题记
期刊
自制宽面绘羊肉  新上任的大厨推出的拿手菜式。这位喜欢骑重型机车的大厨,做出来的菜也和他的性格一样,男性而厚重,不喜欢太多的装饰,所以卖相只是一般。一试之下,却是很有“妈妈的味道”的一道菜。来自澳洲的小羊肉用红酒煮了3个小时,肉质细致弹牙,配上洋葱、胡萝卜、大蒜,再洒上巴马臣芝士,很给人满足感。  出品:巴罗洛意大利餐厅  创作:Massimo Miglietta  地址:北京市朝阳区建国路83A
期刊
某可乐广告语说:到世博会吃遍天下美食。ZEST说:到《天下美食》吃遍“世博会”。澳洲食物造型师TRISH HEAGERTY携手摄影师 Natalie Boog为悉尼国际美食节(Sydney International Food Festival)打造的国旗创意系列集结了世界各地的标志性吃食元素:南美水果、东洋刺身、西欧乳酪 异域风情漫溢而出。    1.ZEST:这个世界国旗系列的构思是从何而来的
期刊