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蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限。本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5~15%的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征。测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性。所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15%时最大值为89%,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约下降了40%。