【摘 要】
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对7种常见食用菌主要营养成分（水分、灰分、蛋白质、多糖和多酚）的含量进行了测定，并对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行比较分析。结果以干重计，7种食用菌的水分含量为89.21%～93.33%，灰分含量为4.27%～9.71%，多糖含量为2.10%～23.43%，多酚含量为3.10%～4.96%，粗蛋白含量为18.68%～36.18%。海鲜菇和平菇水分含量最
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32001820）； 扬州市“绿扬金凤”人才计划项目（137011931）；
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对7种常见食用菌主要营养成分（水分、灰分、蛋白质、多糖和多酚）的含量进行了测定，并对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行比较分析。结果以干重计，7种食用菌的水分含量为89.21%～93.33%，灰分含量为4.27%～9.71%，多糖含量为2.10%～23.43%，多酚含量为3.10%～4.96%，粗蛋白含量为18.68%～36.18%。海鲜菇和平菇水分含量最高，杏鲍菇多糖含量显著高于其他食用菌，海鲜菇多酚含量显著低于其他食用菌，秀珍菇和双孢菇的粗蛋白含量显著高于其他5种食用菌，且双孢菇灰分和多酚含量最高。抗氧化性结果表明DPPH和ABTS自由基清除能力最强的是双孢菇，茶树菇的还原能力最强。综合来看，双孢菇的营养成分和抗氧化性能最优，有巨大的研究价值。上述研究结果为7种食用菌的营养价值分析和相关产品的开发提供依据。
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