【摘 要】
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本文研究了几种抗氧化剂对真空包装辐照熟五花肉中脂肪氧化的影响。在熟五花肉中分别添加0.02%的茶多酚（TP）、迷迭香（Rosemary）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、维生素
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,四川农业大学信息与工程技术学院
【基金项目】
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国家“十五”攻关食品安全重大专项（2001BA804A23-2）
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本文研究了几种抗氧化剂对真空包装辐照熟五花肉中脂肪氧化的影响。在熟五花肉中分别添加0.02%的茶多酚（TP）、迷迭香（Rosemary）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、维生素E（VE）5种抗氧化剂后,经6kGy辐照,4℃贮藏,试验结果表明抗氧化剂可以降低辐照熟五花肉的TBA值、POV值,其中以TBHQ与TP效果最好,其他依次为Rosemary、BHT和VE。
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