正午刚过，北京新发地市场综合交易大楼地下一层的牛羊肉批发市场归于平静。6个小时前，这里还是一片熙攘，来自北京各地的酒店大厨、餐馆老板乃至路边小贩都聚集在此挑选新鲜的牛肉。
　　尽管这里不是京城最大的牛肉交易市场，但却是业内口碑最好、人气最高的。
　　“因为这里卖的基本上都是真牛肉。”贺林（化名）告诉《瞭望东方周刊》。贺林在这个市场经营着一家熟食店，主要给饭店供应加工好的熟牛肉。
　　几年前，这里还是另外一番景象。贺林说，当时市场里有很多私下出售假牛肉的小店，一些真牛肉也会被大量注水，近几年的严厉打击已让这一现象几乎绝迹。
　　但是，假牛肉并没有消失。
　　据本刊记者不完全统计，仅2015年10月，公开报道的假牛肉事件就有3起。
　　“假牛肉的盛行几乎是行业内一个公开的秘密。”贺林说，尤其是随着近几年牛肉销量的增加，牛肉造假情况更多。
　　猪肉变牛肉
　　假牛肉是如何制成的？
　　在诸多媒体的报道中，只需在猪肉加入一种食品添加剂即可混合成消费者难辨真假的牛肉。这一点也得到了贺林的证实，“假牛肉的制作并不难，最核心的原料就是添加剂。”
　　这种添加剂就是此前被频繁曝光的牛肉香精，亦称牛肉膏。这是采用新鲜牛肉加入一定量添加剂后，经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物，有牛肉自然香味，易溶于水。
　　“这种添加剂很容易买到，价格也不贵。”贺林说，在新发地市场内就有多家调料店售卖。
　　在他的介绍下，本刊记者联系上了一家同在牛羊肉批发市场、可售卖牛肉香精的调料商店。
　　店主张丽（化名）告诉《瞭望东方周刊》，她店里的牛肉香精有袋装和罐装两种形式，前者价格30元左右，后者价格70元左右，“但这种产品并不在店面销售，都存放在仓库里。”
　　为了说服记者购买该产品，张丽还详细介绍了假牛肉的制作方法。按照她的说法，假牛肉的制作只需三步就可完成：先将猪肉与牛肉香精混合在一起揉捏，然后将混合后的肉放到冰箱冷冻几个小时，最后再加上各种调料煮熟。
　　其中，加多少牛肉香精也是一门学问。
　　“香精加得越多，牛肉味道就越重。”张丽说。
　　她告诉本刊记者，如果卖给餐馆，只需添加少量牛肉香精即可，因为流动的食客极少能辨别出真假牛肉，也不会深究，但要是卖给长期吃牛肉的个人，就需添加大量的牛肉香精，因为他们的辨别能力较强。
　　“牛肉香精基本是按照1：50的比例添加，也就是说10克香精能够制作1斤牛肉。”张丽说，按照这个比例勾兑，消费者基本吃不出真假。
　　不过，她也特别提醒说，这种方法只适合做熟牛肉，不能做生牛肉，“因为生牛肉太容易看出来，煮熟后就难辨别了。”
　　也正因此，贺林连自家售卖的熟牛肉都不吃，还禁止家人吃，“不光是肉的质量不能保证，关键是添加剂太多。”
　　一位要求匿名的业内专家告诉本刊记者，牛肉中添加适量的食品添加剂是合法的，但如果超量就会对人体产生一定危害，严重者可致癌。
　　这种用猪肉加牛肉香精做成的假牛肉之所以屡禁不绝，根本原因在于其高额的利润。
　　贺林说，一斤假的熟牛肉价格最低也要22元，而一斤猪肉的价格才10元左右，即使算上牛肉香精的价格，每斤的成本也不会超过12元，利润率高达45%。
　　“卖的价格越高，利润就越高。”贺林说，一些生产商为了压低成本会用价格更低的母猪肉做原料制作假牛肉，一些更贪心的商家甚至会把好肉和坏肉掺在一起做假牛肉。
　　多数流向餐馆
　　这些做好的假熟牛肉再辅以简单的包装就可以在市场上售卖。不过，即便是在新发地这样的大型批发市场内，外人也很难找到这种假牛肉。
　　本刊记者以酒店采购员的身份询问了市场内的多家熟食店，均被告知不售卖这样的产品。但其中一位店主隐晦地告诉本刊记者，他可以帮助联系做假牛肉的厂家，但前提是必须保证一定的定购量。
　　“如果从厂里直接购买假牛肉，价格也不会低，反而不如购买包装好的成品。”贺林向本刊记者推荐了一款售价为每斤22.5元的酱牛肉，该产品的生产地为北京顺义。产品配料标注说，牛肉是其主要成分，淀粉是主要的配料成分，含量在10%左右。
　　“先不说这到底是不是真牛肉，淀粉的成分肯定不是真的。”贺林说，这种酱牛肉中淀粉含量至少在20%以上，“因为加淀粉能减少成品中牛肉的添加量，还能让牛肉口感更好。”
　　相比店内其他售价在每斤35～40元不等的酱牛肉，这款单价只有20多元的酱牛肉销量极好。“很多人图便宜都会买这种成品。”贺林说，这种价位的牛肉多半有问题，“即使是真牛肉，也不是什么好牛肉。”
　　贺林说，每斤售价在35元以上的熟牛肉基本都是真牛肉，而低于25元的可以肯定是假牛肉，“市场上的生牛肉价格都已经上涨到每斤30元左右了，熟牛肉还经过加工程序，价格不可能低于生牛肉。”
　　上述业内专家说，这些生产假牛肉的工厂一部分集中在房山、大兴等北京偏远城区，一部分集中在燕郊、廊坊等北京周边地区。前者主要是一些规模厂家，后者多是隐蔽的小作坊，“很多工厂都是既生产真牛肉，又生产假牛肉。”
　　北京尚且如此，其他地方情况更糟。
　　贺林告诉本刊记者，在一些监管松懈的二三线城市乃至三四线城市，这类黑作坊更多，假牛肉的制作更加粗糙。“小城市农贸市场里的牛肉商贩基本上是店面里摆真牛肉，仓库里放假牛肉。”
　　这些假牛肉绝大多数流入了餐馆，尤其是充斥街边的小餐馆。此前有媒体报道称，陕西延安执法部门查获了一起假牛肉制作窝点，涉案假牛肉高达80多吨，该批假牛肉最后被证实流向了600多家餐馆。 　　“基本上都是餐馆主动来买的。”贺林说，这些进价不到每斤20元的假牛肉通常被餐馆当作凉菜售卖，每盘价格28～35元不等， 利润很大，一些餐馆老板甚至自己做假牛肉。
　　巨大的供求矛盾
　　在中国肉类协会副秘书长高观看来，牛肉造假的层出不穷与中国牛肉市场近年来的高涨势头有直接关系。他告诉《瞭望东方周刊》，国内牛肉的售卖价格自2000年以来一直呈现持续攀升状态，十多年间上涨了346%，目前已高达每斤30元。

　　“牛肉价格的高涨让不法商家看到了利益，自然会制假售假。”高观说。
　　他认为，这背后反映的更深层次问题是，中国长期面临的牛肉供给不平衡窘境，“一旦市场供不应求，制假售假问题自然不能避免。”
　　国家统计局公开数据显示，2000～2014年，中国牛肉年产量由513.1万吨增加到689.3万吨，只增长了34.4%，年均增长率只有2.5%。相比之下，中国牛肉消费量则从500万吨左右增加到900多万吨，14年间几乎翻了一倍。
　　“2014年中国牛肉消费量有900万吨，但产量只有不到700万吨，缺口达到200万吨。”高观说，最近几年中国居民的牛肉消费量仍在高速上涨，但国内产量却迟迟跟不上，供求矛盾日益突出。
　　尽管如此，中国仍然严格限制牛肉进口。高观说，中国目前的牛肉进口来源国只有澳大利亚、新西兰、加拿大、阿根廷、乌拉圭、哥斯达黎加6个，2014年全年的进口量也只有31.6万吨，不到总消费量的4%，“这就导致牛肉走私的猖獗。”
　　本刊记者梳理发现，目前国内存在的走私牛肉主要来自两个区域：一个是美国、日本、欧盟、巴西等传统的牛肉生产区，一个是缅甸、印度等中国南部新兴牛肉产区，其中后者在走私牛肉中的占比较重。
　　此前《南方周末》曾报道称，在海关总署的一次内部研讨中，商务部中国土畜进出口商会和中粮集团肉食公司披露：2013年，巴西向中国输入了43万吨牛肉，印度和美国分别向中国输入了47万吨和9万吨。
　　但上述三国都非中国的牛肉进口国。这就意味着，上述三国在2013年向中国输入的近百万吨牛肉并非通过正规途径入关。
　　神户牛肉也是一个典型的例子。实际上，中国禁止从日本进口牛肉，因此，国内售卖的神户牛肉要么是走私，要么就是国内生产的假货。
　　高观说，相比日本、巴西等国，来自印度、缅甸等地的走私牛肉问题更加严重，不仅走私数量庞大，而且方式灵活、更难打击。
　　印度民众奉牛为神物，不吃牛肉，牛肉因此大量出口到其他国家，中国便是一个重要市场。这些牛肉多经由缅甸进入云南，然后再输往全国各地。一些缅甸商人甚至直接将活牛从缅甸赶到中国境内再屠宰，然后在网上交易结算。
　　“印度、缅甸的走私牛肉价格只有每斤十几元，与国内每斤30元的价格相差很大，利润很高。”高观说，中国每年的走私牛肉量在200万吨左右，相当于国内产量的三分之一。
　　被限制的进口
　　“解决由于供求矛盾而引发的假牛肉、走私牛肉的一个可行办法，就是放开牛肉进口限制。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠在接受《瞭望东方周刊》采访时表示。
　　这已成为诸多业内专家的共同呼吁，连国务院总理李克强在2014年9月也曾提出要合理增加牛羊肉进口。
　　但就目前的政策来看，放开牛肉进口仍然只停留在口头上，并未付诸实践。高观说，这其中的最大顾虑是放开进口可能会对国内牛肉产业带来负面影响。
　　进口牛肉售价普遍在每斤18～19元，而国产牛肉售价约为每斤30元。
　　“中国人本来就比较信任进口产品，再加上其价格比国内低很多，自然会选择进口牛肉。”内蒙古科尔沁牛业股份有限公司（以下简称科尔沁）总经理王征涛告诉《瞭望东方周刊》。
　　他说，在牛肉进口量大增的2013年，国产牛肉曾遭遇很大冲击，销量下跌严重。不过，一年之后这一现状就有所转变。这些来自澳大利亚、新西兰等国的进口牛肉虽然便宜，但多出自当地的淘汰奶牛，肉质口感不佳，连本国人都很少吃。“很多消费者发现，这些进口牛肉的质量还比不上国产牛肉，转过来又买国产牛肉。”
　　萎缩的肉牛养殖
　　在王征涛看来，国内牛肉市场面临的最大问题并非进口牛肉的竞争压力，而是行业本身发展无法摆脱的困境，其中最急需解决的问题就是牛源不足。
　　孙宝忠对此持相同看法。“牛源短缺已经成为整个行业发展的瓶颈。”
　　中国的肉牛养殖业起步于20世纪90年代，黄牛存栏量一度从1998年的9332.2万头增加到2005年的10016.6万头。但从2006年开始，国内肉牛存栏量开始呈现下降趋势，到2008年黄牛存栏量跌至5253.3万头，下降了48%。2014年，全国的牛出栏量只有4929.15万头，不及2005年存栏量的一半。
　　在王征涛看来，肉牛存栏量锐减的根本原因是养牛不赚钱。他给本刊记者算了一笔账，农户购买一头幼牛（12～18个月的小牛）需要1万元左右，售卖之前需要喂养3～6个月的成本大约2700元，共计约1.3万元。
　　而按照目前生牛收购价每公斤25元计算，一头重达500公斤的肉牛只能卖1.25万元，还不够成本。“如果算上人力成本，养殖户亏得更多。”王征涛说，少数的养殖户一头牛只能赚700元钱，更多的养牛户不仅不赚钱还赔钱。
　　“而且，国家对商品牛不给任何补贴，这让养殖户更没动力。”王征涛说，一些原本为其公司供应生牛的农户都因不赚钱而放弃了养牛，有的去了外地打工，有的改养其他肉禽。
　　公开资料显示，2007年全国肉牛养殖户（场）约1586.8万个，比2003年减少了10.8万户 （此处插入信息链接1）。
　　牛源的短缺让众多牛肉加工企业陷入“巧妇难为无米之炊”的困境。据农业部产业化办公室对全国肉牛屠宰加工企业的调查，全国规模屠宰加工企业的平均设计年产能为4.29万头，但实际屠宰加工能力普遍较低，其中东北59家规模化企业平均开工率约为33%，中原地区为42%，西南地区仅为19%。
　　像科尔沁这样产能利用率能够达到50%的企业并不在多数。但对王征涛来说，这个数字仍未令他满意，“如果牛源充足，我们甚至还可以扩大产能。”
　　他希望国家能够尽快制定补贴政策，鼓励农户养殖肉牛。
　　这也是孙宝忠所想的，“如果能解决牛源短缺的问题，那中国市场牛肉供不应求的问题就能从根本上解决，否则这种局面仍会持续。”
　　按照国家肉牛产业体系首席科学家曹兵海的预测，未来中国的牛肉需求量将达到1200万吨以上，这就要求牛肉供给要相应增加一倍才能弥补供需缺口。“现阶段这仍是一个不容易解决的问题。”孙宝忠说。