低糖猴头菇脯是一种新型的菇类果脯，又是一种风味独特老少皆宜的保健食品。其加工工艺如下：rn1 原料选择和修整要求选择菌伞较小的品种，菇体充实饱满，八九成熟，色泽正常，无异味，无机械损伤，无病虫害的鲜菇作原料。选好的原料，立即投入0.03%的亚硫酸钠溶液中，以保持其鲜艳和卫生。用不锈钢刀(或剪刀)去掉菇体下部的变褐部分，使长短一致，大小均匀。rn2 烫漂、灰漂将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸1 ～3min，捞出后立即放冷水中冷却，然后捞起沥干。再浸预先配制100∶5的石灰水中，菇与水的比例为1∶1.5。浸渍12h后捞起，用清水漂洗48h，以灰汁漂净为止。rn3 冷浸米按白砂糖和葡萄糖1∶1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液。并加入0.5的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂(以糖液重量百分比计)。用四层纱布过滤备用。将漂洗后的猴头菇沥干。放入冷糖液中浸渍24h后，加白砂糖适量，继续浸渍24h。菇与糖液的比例为1∶2。rn4 煮糖将冷浸糖后的猴头菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸。用糖度计测其糖度，并适量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后测定糖度达55%时，便可起锅。rn5 胶膜化处理分别配制1%，5%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液。配制海藻胶液时，先将其溶于水中，边搅拌边少量加入。搅匀到24波美度后使用。rn6 加漂脱涩将成型的猴头菇放入干净的清水中回漂，以利除去涩味，提高适口性。rn7 烘干包装将脱涩后的猴头菇捞起，放入烘箱内用50 ～60℃的温度烘烤干燥，以除去菇体表面水分。将干燥后的猴头菇，整理成外观一致，装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存。经检验合格可上市出售。