【摘 要】
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试验研究了糖、酸、热处理以及光照强度等因素对饮料体系中西瓜红色素稳定性的影响。研究结果表明:葡萄糖和蔗糖都不利于西瓜红色素的稳定 ,而且糖的浓度越高 ,其稳定性越差
【机 构】
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内蒙古农业大学食品工程系!内蒙古呼和浩特010018;
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试验研究了糖、酸、热处理以及光照强度等因素对饮料体系中西瓜红色素稳定性的影响。研究结果表明:葡萄糖和蔗糖都不利于西瓜红色素的稳定 ,而且糖的浓度越高 ,其稳定性越差 ;在60℃下处理西瓜饮料0～90min ,其吸光度值明显增加 ,即有增色效应 ;在80.0℃和97.5℃下处理不同时间 ,其吸光度值随热处理时间延长和温度升高而降低 ,即高温长时间处理不利于西瓜红色素的稳定 ;直射光对西瓜饮料体系中的红色素有破坏作用 ,而且西瓜红色素的稳定性在暗室、散时光和直射光等不同光照强度下依次减弱 ;西瓜饮料中添加柠檬酸的量与西瓜红色素的吸光度值呈正相关 ,即柠檬酸可增强西瓜红色素在西瓜饮料体系中的稳定性
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