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本文以4种形态的小米挤压样品为材料,研究了各样品的吸湿特性.结果表明,不同样品间的平衡水分差别不大,Oswin方程能够更好地描述平衡水分与相对湿度的关系.通过对水分平衡后各样品的质构特性测定表明,随水分含量升高质构发生硬化,当水分含量达到某临界值时发生软化.随水分含量升高脆性降低,当达到某临界值时脆性明显降低,脆性丧失的临界水分含量比软化发生的临界水分含量要低.不同样品的质构特性不同,发生软化以及脆性丧失的临界水分含量也不同.