【摘 要】
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高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求.制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化以及酶的生成.高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋
【机 构】
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北京市右安门大街28号15门132号
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高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求.制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化以及酶的生成.高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长,淀粉酶随品温升高而下降.高温曲的不足之处是随制曲温度升高,导致成品曲淀粉酶低,酸度及酸性蛋白酶升高,而酵母菌严重不足,影响出酒率及质量,故制曲不宜一味追求高温.(陶然)
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