【摘 要】
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蛋白质熔球态是球蛋白变性过程中的一个稳定的中间态,此状态下的蛋白被发现具有良好的功能性质。本文简要综述了球蛋白熔球态的发现及其研究进展,介绍了球蛋白熔球态可以在酸
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871747)、国家自然科学基金青年科学基金项目(31301602);国家重点研发计划(2016YFD0400402)~~
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蛋白质熔球态是球蛋白变性过程中的一个稳定的中间态,此状态下的蛋白被发现具有良好的功能性质。本文简要综述了球蛋白熔球态的发现及其研究进展,介绍了球蛋白熔球态可以在酸碱、加热、变性剂以及高压下形成,并具有类似天然态的紧密性以及更强的疏水性等特性;熔球态蛋白常用的表征方法有荧光光谱法、圆二色谱法、核磁共振法等;介绍了熔球态蛋白的某些生物功能性质以及食品加工性质。蛋白质"熔球态"的发现与研究,对生命科学有着深远影响,也对食品化学与食品蛋白加工有着指导意义。
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