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为了研究超高压处理对带鱼微生物菌群组成的影响,该文通过形态学特征、生理生化鉴定、16S r RNA序列分析鉴定及系统发育树的建立,分别分析290 MPa、6 min超高压处理前后于4℃冷藏12 d内的带鱼菌相变化,最终分离筛选到24株不同特征的纯化菌株。结果显示,带鱼初始菌相中出现的布式假单胞菌(Pseudomonas brenneri)、黄褐假单胞菌(Pseudomonas fulva)、粪嗜冷杆菌(Psychrobacter faecalis)菌株,经超高压处理后的样品中未能筛选到;波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)、隆德假单胞菌(Pseudomonas lundensis)、嗜根寡养单胞菌(Stenotrophomonas rhizophila)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、氧化微杆菌(Microbacterium oxydans)等微生物在超高压处理后的贮藏期间数量逐渐减少至消失;另有一些微生物在贮藏期间逐渐恢复生长,如Rhizobium larrymoorei、Microbacterium halimionae、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus),而奥斯陆莫拉菌(Moraxella osloensis)、藤黄微球菌(Kocuria rhizophila)、产乳酸菌素的肉杆菌(Carnobacterium maltaromaticum)、西宫皮肤球菌(Dermacoccus nishinomiyaensis)等受超高压的影响较小,尤其是产乳酸菌素的肉杆菌(Carnobacterium maltaromaticum)占好氧菌和厌氧菌菌落总数的比例均较高;Leucobacter aerolatus、成团泛菌(Pantoea agglomerans)、结肠炎耶尔森杆菌palearctica亚种(Yersinia enterocolitica subsp.palearctica)、Chryseobacterium vrystaatense、鼠李糖短杆菌(Brachybacterium rhamnosum)在贮藏末期出现。从带鱼冷藏过程中细菌的组成与变化分析可见,超高压处理对革兰氏阴性菌的抑菌效果较好,而革兰氏阳性菌对超高压处理的耐受性较强。在超高压技术的影响下,致腐败能力较强的微生物被抑制,腐败能力稍弱的微生物成为优势菌,这可能是超高压技术能够有效延长带鱼货架期的因素之一。